Rasé, grillé, rechargé : le fût qui a fait Kavalan
Lorsque la distillerie Kavalan a ouvert ses portes à Taiwan il y a 20 ans, c'était à une époque où le monde de la production de whisky était en véritable élargissement. De plus en plus de pays se sont joints à nous, rejoignant les pays producteurs traditionnels de whisky comme l'Écosse, les États-Unis et le Japon.
Mais ce n'était pas seulement le fait qu'une nouvelle distillerie s'ouvrait dans un pays qui n'avait jamais produit de whisky auparavant : l'élément révolutionnaire guettait, sous la forme de fûts, qui contribueraient à construire le nom de la marque et à en faire un acteur primé sur la scène mondiale du whisky.
Ces fûts étaient quelque chose qui n’avait jamais été vu auparavant. Dans un espace où les fûts de chêne sont un facteur prédominant dans le profil aromatique final d'un whisky, c'était un développement extrêmement excitant d'avoir non seulement un nouveau pays producteur de whisky sur la scène, mais aussi une nouvelle façon de faire vieillir le spiritueux.
Les fûts nommés STR – abréviation de rasé, grillé, recharré – sont le fruit de l'idée originale du regretté Dr Jim Swan (nous en parlerons plus tard). Fabriqués à partir d'anciens fûts de vin, se mariant à un profil de spiritueux particulièrement fruité dans un climat très humide, ils ont contribué à propulser le whisky Kavalan sur la scène des récompenses mondiales. Comment, après seulement quatre ans, un whisky a-t-il pu développer une telle profondeur de goût et une telle sensation de maturité ?
« Nous sommes fiers d'avoir été pionniers dans une technique qui est désormais utilisée dans le monde entier. Lorsque nous avons commencé, nous ne prévoyions pas que les fûts STR deviendraient une pratique mondiale, mais aujourd'hui, cela montre que la contribution de Taiwan fait partie intégrante de l'histoire du whisky », explique Britney Chen, ancienne ambassadrice de la marque Kavalan.
L'idée derrière les fûts STR était de prendre la pléthore d'anciens fûts de vin rouge sur le marché – parfois fabriqués en chêne américain, parfois en chêne français – et de les soumettre à un processus par lequel les pores des fûts sont rouverts et rajeunis pour le nouveau spiritueux qui les contient. La première partie, le rasage, consiste à racler l'intérieur de la barrique entre deux et cinq centimètres pour éliminer les principaux éléments du vin rouge, sans aller jusqu'à tout perdre. L'élément de grillage aide à décomposer la structure du bois pour faire ressortir les sucres du bois, tandis que la recharge avec une flamme intense aide à caraméliser les sucres du bois, à créer plus de surface de bois et à fournir une couche de filtration du charbon pour l'alcool entrant.
Aujourd'hui, ces fûts sont utilisés dans des distilleries du monde entier, depuis des installations plus récentes comme la distillerie White Peak dans le Derbyshire, Nc'nean en Écosse et la distillerie Macaloney's au Canada, jusqu'à des distilleries plus établies comme Kilchoman, qui célèbre également son 20e anniversaire cette année.
Et qu’ont-ils tous en commun ? Ils étaient en quelque sorte liés au Dr Jim Swan.
Pour ceux qui n'ont pas entendu parler de l'éminent expert du whisky, le Dr Swan a été impliqué dans le secteur du whisky à partir des années 1970, travaillant comme chercheur au Pentlands Scotch Whisky Research Ltd (l'organisme qui est finalement devenu le Scotch Whisky Research Institute). Après sa retraite, il est devenu consultant, travaillant sans relâche pour contribuer au développement de distilleries à travers le monde, peaufinant et apposant son cachet individuel sur les nouvelles installations, et encadrant et encourageant ceux qui souhaitent innover avec la plus haute qualité possible. Lorsqu’il est décédé subitement en 2017, cela a eu un grand préjudice non seulement pour sa famille et ses amis, mais aussi pour l’industrie du whisky. À 75 ans, il entreprenait plus de projets que jamais, inspirant chaque jour davantage de personnes.
C'est lui qui a travaillé avec la distillerie Kavalan au moment de sa création pour développer ces fûts STR. Conscient que les nouvelles distilleries ne voulaient pas nécessairement attendre plus de 10 ans avant leur première sortie, il a été le pionnier des fûts STR pour aider à conférer un profil de saveur plus riche et plus rond dans un laps de temps étonnamment court.
L'un de ceux qui ont été inspirés par cette innovation était Daniel Szor, fondateur de la distillerie Cotswolds en Angleterre.
« Mon histoire d'amour avec les fûts STR a commencé à Paris, le 27 juin 2013 pour être précis. J'ai assisté à une dégustation privée de whisky pour laquelle des amis avaient enchéri lors d'une vente aux enchères caritative dans la boutique originale de La Maison de Whisky, dans le huitième arrondissement de Paris. J'étais membre de leur Club des Amateurs de Whisky, dirigé par l'indomptable Jean-Marc Bellier, qui a dirigé la boutique pendant plus de 25 ans jusqu'à sa retraite – mon propre whisky Mr Miyagi.
« Quand je lui ai dit que son enthousiasme pour le whisky et sa tutelle avisée avaient eu un effet assez important sur moi, alors que je construisais une distillerie dans les Cotswolds, il a pris la nouvelle avec sérénité et a dit : 'Eh bien, dans ce cas, cher Daniel, nous ferions mieux de nous concentrer sur les whiskies du monde ce soir en votre honneur.' »
Ce soir-là, Szor a essayé le désormais célèbre Vinho Barrique de la collection Soloist de Kavalan. C'était le coup de foudre.
« J'ai été époustouflé, encore plus lorsque Jean-Marc a annoncé qu'il était fabriqué à Taiwan et qu'il n'avait que quatre ans ! À partir de ce moment-là, c'est devenu mon « tour de salon » préféré à jouer à mes amis whisky, qui étaient tous certains qu'il s'agissait d'un whisky du Speyside en fût de vin avec une déclaration d'âge à deux chiffres. «
Lorsque Szor construisait la distillerie Costwolds, il a été présenté au Dr Swan, qui l'a pris sous son aile et l'a aidé à peaufiner le nouveau programme de fabrication et de fûts. Après de nombreuses expérimentations, l'équipe a opté pour une répartition 70/30 de fûts STR et de fûts de bourbon de premier remplissage.
« Il offrait toutes les merveilleuses notes vineuses, fruitées et chocolatées du STR, mais ajoutait un peu de miel et de vanille supplémentaires – et à ce jour, il reste la recette derrière notre single malt Signature », ajoute-t-il.
Plus au nord de l'Écosse, Nc'nean Distillery a suivi un chemin similaire en travaillant avec le Dr Swan lors de sa création et de sa création. Les fûts STR jouent depuis lors un rôle clé dans les méthodes de maturation de la distillerie.
« La vision initiale de Jim pour notre recette de base se reflète dans la répartition de notre entrepôt, qui est de 41 pour cent de vin rouge STR, 41 pour cent d'ex-bourbon, sept pour cent d'ex-sherry et 1 pour cent d'autres. Nous n'utilisons que les trois premiers types dans la recette de base, et dans des proportions légèrement différentes de celles initialement suggérées, mais leurs rôles principaux restent les mêmes avec les fûts de vin rouge STR ajoutant de la profondeur et de la complexité », explique l'assembleur Matthew Hastings.
À la distillerie White Peak dans le Derbyshire, Tom Lindsey – qui dirige les ventes et les événements – affirme que même s'ils n'ont pas travaillé directement avec le Dr Swan tout au long du projet, il a fourni de nombreux conseils à distance aux fondateurs dès le début.
« Malheureusement, il est décédé plus d'un an avant la mise en service de la distillerie. Cela dit, certains de nos whiskies ont indéniablement été influencés par lui grâce à l'utilisation de son concept de fût STR, qui représente environ un tiers de notre inventaire en entrepôt, et nous contribuons donc à la perpétuation de son héritage mérité », déclare Lindsey.
Chez White Peak, l'objectif a été de créer un whisky au goût énorme, fruité et légèrement tourbé, créé grâce à l'utilisation de levure de bière et de longues fermentations. Lorsque l'équipe a commencé à développer ses recettes, les fûts STR étaient encore relativement nouveaux, mais ils ont commencé à travailler avec un fournisseur à Porto qui les a aidés à développer un style hybride utilisant des douves de chêne américain et de nouvelles têtes de chêne français. Ils les utilisent aux côtés de fûts STR traditionnels et d'anciens fûts de bourbon, entre autres fûts de leur inventaire.
« Les fûts STR peuvent transmettre certaines des notes agréables et sucrées d'un fût de vin, sans l'astringence qui peut parfois l'accompagner, et un profil de fût doux est souvent un bon accord lorsque la tourbe est présente », explique Lindsey.
Aujourd'hui, 20 ans après la création de Kavalan et huit ans après le décès du Dr Swan, il est clair que l'héritage des deux reste étroitement lié.
« Notre 20e anniversaire est à la fois un moment de réflexion et de renouveau. Les fûts STR symbolisent l'esprit pionnier qui a valu à Kavalan une reconnaissance mondiale et continuent de représenter nos engagements envers la qualité, l'innovation et le terroir de Yilan. Pour l'avenir, STR reste la pierre angulaire de notre identité », déclare Chen.
Pour Szor, l'héritage du Dr Swan réside à la fois dans sa contribution au succès d'une pléthore de nouvelles distilleries construites à travers le monde et dans son incroyable connaissance du bois et de son interaction avec l'alcool.
« En bref, Jim pouvait transférer avec élégance 40 années d'apprentissage en quelques semaines de mentorat, ce qui rendait tout cela facile et compréhensible. Et le STR a été pour moi l'une de ses plus grandes contributions », déclare Szor.
Chez Nc'nean, Hastings affirme que partout où il regarde, il peut voir l'empreinte digitale d'un homme qui était non seulement extrêmement compétent, mais disposé à partager largement cette expertise dans la poursuite de l'excellence. « Je constate son impact quotidiennement, non seulement dans notre distillerie, mais partout dans le monde du whisky. Dans une industrie où la maturation en fût est si critique et est souvent le principal élément communiqué par les producteurs, il n'est pas surprenant que les STR occupent une place importante dans l'héritage de Jim. De nombreuses distilleries avec lesquelles il a travaillé les utilisent, et en témoignage de la qualité du travail de Jim, un grand nombre de ces distilleries prospèrent aujourd'hui.
« Le whisky n'est pas seulement des fûts, et l'héritage de Jim non plus. Interrogez n'importe laquelle de ces distilleries sur son moût, son moût, son esprit, et un modèle clair commencera à se former. Pas identique, mais réfléchi, adapté à chaque opération et style, et sans aucun doute le travail de quelqu'un qui comprenait vraiment ce qu'il faisait. «
Du fût à la création, ces whiskies racontent une histoire qui tisse des liens à travers le monde. Tout a peut-être commencé à la distillerie Kavalan à Taiwan, mais aujourd'hui, les racines de l'héritage du Dr Swan et des fûts STR tissent une histoire d'innovation et d'inspiration pour tant de personnes. Quelque chose auquel tous les amateurs de whisky peuvent sans aucun doute lever leur verre.
