Redbreast marque la fin d'une époque avec la Dream Cask Zenith Edition
Lorsque le maître-assembleur d'Irish Distillers, Dave McCabe, se tenait dans un entrepôt de la distillerie Midleton dans le comté de Cork en mai 2017, alors qu'il s'apprêtait à diffuser un livestream sur Facebook pour la Journée mondiale du whisky aux côtés de son estimé collègue Billy Leighton, il n'avait aucune idée que le live de l'après-midi la dégustation mènerait à une série de whiskies très appréciée : la Redbreast Dream Cask Collection.
« En dégustant le whisky, nous nous sommes dit : 'Peut-être que c'est quelque chose que nous pourrions mettre en bouteille pour l'avenir' », se souvient McCabe. « Et cette boule de neige s'est transformée en avalanche ! » Après l'événement, les demandes ont afflué pour sortir le whisky unique et commencer une série d'embouteillages en fût unique d'un âge vénérable. En 2018, la collection Redbreast Dream Cask était née.
Avance rapide jusqu’en 2024. Cette année, la dernière édition de cette série très recherchée de whiskies single cask – lancée chaque année à l’occasion de la Journée mondiale du whisky – sortira. La série se termine avec le Redbreast Dream Cask Collection Zenith Edition, un whisky de 38 ans distillé en 1985 et embouteillé à 45,3 % ABV.
La série garde des souvenirs particulièrement bons pour McCabe, qui a récemment assumé le rôle de maître mélangeur après le départ de Leighton après près de cinq décennies au sein de la société mère de Redbreast, Irish Distillers. « Ainsi, sept éditions plus tard, cela touche à sa fin, reliant le dernier Dream Cask de Billy à sa dernière année au sein de l'entreprise. Cela a été un énorme chapitre et une énorme aventure », ajoute McCabe.
Chaque année, les embouteillages en fût unique de Redbreast Dream Cask ont permis à Leighton et McCabe d'explorer des voies de maturation qui n'auraient peut-être pas été possibles autrement pour des versions avec des volumes de production plus élevés. À ce jour, ces éditions single cask vont d'un ex-fût de porto rubis de 28 ans à une édition de 20 ans finie dans un ex-fût de sherry Pedro Ximénez et une édition de 29 ans finie dans un oloroso. fût de sherry, entre autres.
Mais cela n'a pas toujours été une tâche facile. McCabe et Leighton ont souvent fait des allers-retours à plusieurs reprises pour s'assurer qu'il y avait quelque chose de vraiment unique pour ceux qui ont la chance de mettre la main sur une bouteille, qui ne peut être achetée que via un vote en ligne par les membres de The Birdhouse, le club des membres de Redbreast.
« Vous sentez que vous avez la responsabilité majeure de créer quelque chose qui soit digne d'une sortie Dream Cask », admet McCabe. « Parfois, il s'agit de trouver quelque chose de vraiment rare et merveilleux dans une sélection de fûts que vous avez peut-être rangés dans un coin d'un entrepôt, et parfois, il s'agit de réfléchir : « Comment pouvons-nous transformer quelque chose que nous avons déjà en un Dream Cask en re-casking » ou le finir dans autre chose, ou marier des fûts ensemble ?
dont le lancement est prévu le 16 mai 2024, l'édition Zenith reflète la toute première version de la série Dream Cask car elle est tirée de la même parcelle de spiritueux distillée en 1985. Le tout premier whisky Dream Cask est sorti à 32 ans et avait a passé une grande partie de sa vie à vieillir dans un ancien fût de bourbon avant d'être remis en fût dans un fût de chêne assaisonné au sherry oloroso de premier remplissage au cours des six dernières années. La dernière édition suit le même chemin, ayant passé la majeure partie de sa vie dans un ancien fût de bourbon avant d'être re-fûtée dans un fût assaisonné au sherry oloroso de premier remplissage en 2013.
Un complément proche d'une collection déjà étonnante, McCabe affirme que cette nouvelle version est un exemple exceptionnel de Redbreast vieilli pendant plus d'une décennie dans un fût de chêne assaisonné au sherry oloroso et qu'elle résiste largement à la version initiale de la série. « L'influence de l'oloroso a joué un peu plus fortement dans cette offre », dit-il, expliquant qu'elle présente des notes de cassis, de menthol, de réglisse et de fruits secs et frais.
Pour McCabe, cette version finale marque non seulement la fin d'un chapitre d'une série de whisky, mais aussi la fin d'une période importante de sa vie professionnelle – une époque au cours de laquelle il a tant appris de Leighton, dont le retrait de son rôle de maître mélangeur marque un changement majeur pour Redbreast. «Je me sens un peu ému car Billy et moi avons passé tellement de temps côte à côte à choisir ces échantillons. Nous avons effectué du re-casking, du double cask et exploré différents profils de saveurs. Ce dernier est la clôture d'un chapitre qui a probablement eu la plus grande influence sur ma carrière », dit-il.
McCabe a débuté dans l'entreprise en 2010, travaillant du côté de la marque en développant l'Irish Whisky Academy à la distillerie Midleton. Alors qu'il commençait à emmener des groupes à l'Académie, McCabe faisait souvent appel à Leighton pour l'aider à donner des conférences et des leçons sur le whisky irlandais. Ce travail a permis à McCabe d'explorer toutes les étapes du processus de distillerie et finalement de rejoindre Leighton lors de voyages en Espagne pour en savoir plus sur les tonnelleries, les bodegas et les personnes avec lesquelles l'équipe Redbreast travaille dans l'industrie du xérès. Pendant cette période, il a découvert le processus de production des fûts de caractère qui jouent un rôle clé dans la création du profil aromatique distinctif de Redbreast.
Un apprentissage d'un an a suivi, au cours duquel il a étudié auprès de Leighton avant d'être finalement intégré en tant que membre à part entière de l'équipe de mélange début 2017. Alors que McCabe prend la place de Leighton en tant que maître mélangeur, il dit que son objectif sera de s'assurer qu'il construit sur l'héritage qui a déjà été créé avant lui, agissant en tant qu'intendant et gardien de la marque à l'avenir.
« J'ai le sentiment qu'on m'a passé le relais dans une course de relais. C'est quelque chose que je veux chérir, mais je ne veux pas être un franc-tireur pour me l'approprier. Je veux m'assurer que l'héritage de Billy se perpétue, dans la qualité des marques sur lesquelles il a travaillé mais aussi dans celles que je créerai à l'avenir. Je ne cherche pas à abattre les murs qu'il a créés », ajoute-t-il.
Aux côtés des éditions limitées telles que la série Redbreast Dream Cask, il existe bien sûr de nombreuses autres versions sur lesquelles McCabe aura l'œil – et le nez – fermement dans son rôle à l'avenir. Du très acclamé Redbreast 27 ans – la plus ancienne édition permanente de la gamme, vieillie dans une combinaison d'anciens fûts de bourbon, de sherry et de porto rubis – à la série ibérique – lancée en 2021 et se concentre spécifiquement sur les whiskies inspirés par les liens entre la distillerie et les tonnelleries et établissements vinicoles de la péninsule ibérique – McCabe ne manquera certainement pas de whiskies single pot still intrigants et indulgents avec lesquels travailler.
Bien sûr, il y a aussi le très apprécié Redbreast 12 Years Old, qui, selon McCabe, serait son choix personnel de whisky qui couvre toutes les bases. « C'est un whisky tellement accessible pour quelqu'un qui n'y a peut-être jamais mis les pieds, mais il est si complexe que même si vous êtes un buveur de whisky chevronné, vous y trouverez quelque chose d'intéressant. C'est un excellent whisky d'introduction pour représenter l'Irlande et tout ce qui y est lié », s'enthousiasme McCabe.
Avec la finale de la série Dream Cask, McCabe vise fermement un avenir qui, assure-t-il, sera toujours rempli d'innovations et de sorties passionnantes. Mais, conclut-il, quel que soit le whisky Redbreast que les gens choisissent de déguster, il y a une chose à retenir : « Avec le whisky, ce n'est jamais aussi bon que lorsqu'on le partage avec quelqu'un, car on peut en parler. Vous avez juste envie de crier sur les toits quand vous en avez un bon ! »
Au prix de 1 000 €, le Redbreast Dream Cask final – l'édition Zenith – est embouteillé à 43,5 % ABV et est disponible à l'achat exclusivement via un vote en ligne pour les membres de Redbreast Birdhouse. Le scrutin se déroulera du lundi 20 mai à 12 heures GMT au vendredi 24 mai à 12 heures BST.
Inscrivez-vous pour devenir membre de The Birdhouse aujourd'hui sur www.redbreastwhiskey.com/en/thebirdhouse
