Sur la vigne : l’affinité des producteurs de whisky australiens pour les fûts de vin

Berceau du vin fortifié de renommée mondiale et du whisky australien emblématique. C’est ce que lit le panneau sur le hangar de maturation de Morris Wines, situé juste à l’extérieur de la petite ville de Rutherglen, dans le nord-est de Victoria. Non, pas Rutherglen à Glasgow. Ce Rutherglen, bien que nommé d’après la ville écossaise, se trouve à trois heures de route au nord de Melbourne et est entouré de certains des meilleurs producteurs de vins fortifiés au monde.

Depuis 1859, cinq générations de la famille viticole Morris ont créé ce que Jancis Robinson appelle « le plus grand cadeau de l’Australie au monde du vin ». Entrez dans les hangars de maturation sombres et en terre battue de Morris, respirez l’arôme de moisi, enivrant et de caramel brûlé qui remplit l’air, et vous comprendrez rapidement comment ces cadeaux fortifiés fascinent les amateurs de vin du monde entier depuis des décennies.

« Une partie du vin contenu dans ces fûts de Muscat et de Topaque a plus de 100 ans. Ce sont des produits authentiques », déclare Darren Peck, l’homme en charge du site Morris, son accent du Yorkshire s’arrêtant sur « réel » pour mettre l’accent. L’Australie était le dernier continent habité sur lequel Peck n’avait pas fait d’alcool, aime-t-il souligner, arrivé il y a dix ans après une carrière internationale diversifiée de brasseur et de distillerie qui l’a vu travailler en Europe, en Afrique et en Asie, principalement pour Diageo.

Puis, en 2016, l’employeur de Peck, Casella Family Brands, producteur de Yellow Tail, l’une des marques de vin les plus vendues au monde, a racheté l’entreprise en difficulté Morris Wines à la multinationale des boissons Pernod Ricard. Alors que les ventes de vins fortifiés continuaient de chuter, Casella a élaboré un plan ambitieux visant à ajouter une distillerie de whisky au site Morris, l’un des vignobles patrimoniaux les plus importants d’Australie.

Peck a été nommé distillateur en chef du nouveau projet de whisky Morris. Le maître distillateur écossais vétéran John McDougall, qui avait auparavant travaillé pour Balvenie, Laphroaig et Springbank, a également été recruté. Le regretté Dr Jim Swan était également un membre clé de l’équipe originale du whisky Morris.

Le vignoble Morris Wines. Crédit : Luke McCarthy

Lors de la conception du site et de son éventuel whisky single malt, l’équipe a veillé à ce que l’histoire de Morris reste au premier plan. Une fortification Morris désaffectée des années 1930 a été entièrement restaurée pour produire de l’alcool de malt. Il a ensuite été rejoint par un jumeau presque identique de la même époque qui a subi une restauration similaire.

Une fois le nouveau spiritueux Morris distillé, vint l’atout : les fûts de vin Morris et Casella. Les établissements vinicoles Casella dans les régions viticoles de Barossa et de Coonawarra ont commencé à fournir des fûts pour subir le processus de rasage, de grillage et de carbonisation (STR) de marque du Dr Swan. Les whiskies phares de Morris, The Signature et Muscat Cask, sortis pour la première fois en juin 2021, ont ensuite été finis dans des fûts qui contenaient auparavant certaines des anciennes fortifications pour lesquelles le domaine viticole est célèbre.

«C’est la particularité du vin qui rend mes barriques de finition si spéciales», explique Peck. Cependant, il souligne qu’il ne veut pas s’appuyer uniquement sur le vin pour donner de la saveur à ces whiskies.

« Ici, en raison du climat – jusqu’à -4°C en hiver puis jusqu’à 42°C en été – il s’agit d’équilibrer la vitesse de maturation. Vous devez aussi penser à votre esprit. Votre esprit doit être d’une qualité telle qu’il puisse mûrir plus rapidement. En Écosse, vous pouvez mettre quelque chose dans un fût pendant 10 ou 15 ans sans le surcharger de tanins. Ici, vous le ferez.

Le chai à barriques de la distillerie St Agnes

Morris n’est pas le seul vignoble australien historique à avoir récemment activé le commutateur du whisky. Angove Family Winemakers est en activité en Australie-Méridionale, au cœur du vin australien, depuis 1886. Les Angove ne sont pas non plus étrangers au jeu de la distillation, puisqu’ils produisent St Agnes, l’une des eaux-de-vie les plus primées au monde, depuis 1925.

En juillet 2022, la distillerie St Agnes a fait sa première incursion dans le whisky avec la sortie de la marque Camborne Single Malt Whisky. Le vigneron de cinquième génération, Richard Angove, a lancé le projet de whisky, en effectuant le lavage de la bière dans les anciens alambics à brandy de St Agnes qui ont été installés à l’origine en 1910.

« Ce que beaucoup de gens ne comprennent peut-être pas, c’est que l’industrie vitivinicole australienne s’est construite sur la distillation à la fin des années 1800 et au début des années 1900 », explique Angove. « De nombreux établissements vinicoles, sinon la plupart, disposaient d’un alambic pour créer du brandy ou du spiritueux fortifiant, car c’était une excellente façon d’utiliser du vin qui n’allait pas être à la hauteur. »

Comme Morris, St Agnes dispose d’un programme de fûts entièrement interne pour faire vieillir son spiritueux, et Angove voit un énorme potentiel dans l’éducation des consommateurs sur l’histoire du vin australien.

« Nous avons tellement de chance de pouvoir gérer nos propres fûts en interne avant qu’ils voient le whisky. Qu’ils aient contenu du vin rouge, du vin blanc, des fortifiés rares ou du brandy, nous pouvons connaître l’histoire exacte de chaque fût. Par exemple, nous pouvons revenir en arrière et dire que ce fût a vu notre propre vignoble McLaren Vale Shiraz pendant six ans. Il a ensuite été lavé avec St Agnes XO pendant huit ans et intégré à notre programme de whisky.

Verser un verre de whisky Morris

Bien entendu, toutes les distilleries australiennes n’ont pas le luxe d’avoir un programme de fûts en interne. Mais la stratégie consistant à utiliser des fûts de vin locaux usagés pour conserver et aromatiser le whisky australien est rapidement devenue une marque de fabrique de l’industrie.

La marque qui a sans doute le plus fait pour faire progresser cette marque est Starward, basée à Melbourne. Depuis le lancement de ses premiers single malts de vin rouge vieillis en fût en 2016, Starward, soutenu par l’accélérateur de start-up de Diageo, Distill Ventures, s’est imposé sur les marchés du monde entier en vantant les arômes de baies rouges vifs et de chêne épicé dont ses whiskies sont devenus synonymes.

Mais la décision de faire vieillir pleinement son spiritueux dans des fûts contenant auparavant du Shiraz, du Cabernet Sauvignon et du Pinot Noir n’a pas été prise à la légère.
« Au début, nous prenions un gros risque », explique Jarrad Huckshold, chef mélangeur de Starward.

Huckshold fait partie de la nouvelle brigade de producteurs de whisky australiens qui ont initialement suivi une formation de vigneron. Il a obtenu une licence en viticulture et œnologie à l’Université d’Adélaïde, puis a travaillé cinq ans dans des vignobles avant de se lancer dans la production de whisky. Pour le programme naissant de fûts de vin Starward, son déménagement tombait à point nommé.

« Lorsque nous avons débuté, personne chez Starward n’avait vraiment d’expérience dans la maturation en fûts de vin rouge », explique Huckshold. « Avoir cette expérience dans le domaine du vin, comprendre les variations entre les millésimes et les fûts, puis relier cela au whisky nous a vraiment aidé lorsque nous essayions de communiquer aux vignerons ce que nous recherchions. »

À partir de là, Huckshold et l’équipe Starward ont commencé à affiner leur approche. Ils emploient désormais toute une gamme de méthodes différentes pour préparer leurs fûts de vin, du remplissage de spiritueux dans des fûts « remplis par voie humide » dégoulinant pratiquement de vin, au rasage, au grillage et à la carbonisation des fûts pour produire un whisky plus brillant et plus intensément aromatisé. « Ensuite, en fonction de ce que nous mélangeons, nous utilisons différents ratios de fûts remplis par voie humide et de fûts carbonisés pour différents styles », ajoute Huckshold.

Nova stellaire

Bien entendu, à l’échelle internationale, le vieillissement du whisky en fûts de vin de table n’a rien de nouveau. Au cours des deux dernières décennies, une vaste gamme de single malts a été finie dans presque tous les types de fûts de vin auxquels vous pouvez penser. Des fûts de vin rouge australien ont même été utilisés pour finir le whisky produit par des distilleries d’Écosse (Springbank), d’Irlande (Teeling) et du Japon (Mars Shinshu).

Alors, y a-t-il quelque chose de particulièrement unique dans l’approche australienne ? Heather Tillott, directrice de la distillerie primée de Sullivans Cove, le pense certainement. Tillott est passionnée par l’interaction entre les industries australiennes du whisky et du vin. Elle a également suivi une formation et travaillé comme vigneronne avant de commencer son mandat chez Sullivans Cove. Pour Tillott, la façon dont tant de distillateurs australiens font mûrir complètement leur whisky plutôt que de finir leur whisky dans des fûts de vin a créé un profil de saveur distinctif.

« L’un des marqueurs typiques du single malt australien sur le marché mondial est l’influence épique du vin, en particulier celui des vins fortifiés. Et pour Sullivans Cove, en particulier, nous terminons rarement. La pleine maturation est notre spécialité », explique Tillott.

« Nous avons des fûts qui ont duré 100 ans et qui contiennent du fauve. Lorsque vous essayez un whisky australien vieilli dans l’un de ces très vieux fûts fauves, votre cerveau explose. C’est tellement riche et il y a tellement de coins sombres et de coins lumineux, c’est tout simplement stupéfiant.

Barils reposant à Sullivans Cove

Tillott reconnaît cependant que ces fûts fortifiés australiens d’une époque révolue deviennent désormais difficiles et coûteux à se procurer. La production australienne de vins fortifiés est en déclin depuis des décennies, subissant le même sort que les industries du porto et du xérès, dont les fûts de whisky écossais vénèrent tant.

« Ces fûts ne sont pas infinis, absolument pas », explique Tillott. « Mais nous sommes une industrie, nous sommes une entité vivante, nous faisons partie de l’histoire. Nous avons accès à ces fûts en raison de l’industrie viticole australienne et de son histoire particulière. C’est une progression naturelle, et je pense qu’au niveau de l’industrie, nous devrions adopter les fûts de vin de table. Il s’agit de construire et de développer cette relation et ce partenariat avec les vignerons et de respecter l’histoire que représentent ces fûts.

C’est une déclaration puissante, étant donné que le single cask qui a valu à Sullivans Cove le titre de meilleur single malt du monde aux World Whisky Awards 2014 était l’un de ces vieux fauves. Ce fût provenait à l’origine de McWilliam’s Wines, l’une des plus anciennes entreprises viticoles d’Australie, qui, autre signe des temps, a été récemment rachetée après être entrée sous administration volontaire en 2020, mettant ainsi fin à 141 ans de propriété familiale.

De toute évidence, les producteurs de whisky, comme les vignerons, sont à la merci des goûts changeants, et il sera fascinant de voir comment les buveurs apprécient les saveurs que dégagent ces whiskies en fût de vin. Si les deux industries continuent de travailler ensemble, les possibilités de collaboration sont infinies et nous pourrions bien voir émerger les débuts d’un style de whisky australien.