Une étude scientifique explique pourquoi nous aimons notre bière froide et notre saké chaud
À quand remonte la dernière fois que vous avez entendu quelqu'un prétendre avoir envie d'une IPA chaleureuse et confortable ou d'un verre de Bordeaux glacé ? Probablement jamais. Et même si nous ne réfléchissons généralement pas à la raison pour laquelle nous aimons nos boissons servies à des températures spécifiques, une nouvelle étude indique que la réponse réside dans l'interaction entre le goût et la température de l'éthanol.
Dans un article publié mercredi dans la revue « Matter », les chercheurs rapportent que la variation des goûts « semblables à ceux de l’éthanol » entre les boissons est probablement davantage due à l’interaction entre l’eau et l’éthanol à l’échelle moléculaire qu’à l’ABV seul.
« J'ai eu l'idée de poser la question 'Pourquoi le baijiu chinois a-t-il une concentration d'alcool très particulière, soit 38 à 42 pour cent, 52 à 53 pour cent ou 68 à 75 pour cent ?' », auteur principal et scientifique des matériaux de l'Académie chinoise. Lei Jiang, professeur des sciences, explique à Phys.org son raisonnement derrière l'étude. « Alors, j'ai mis une goutte de bière sur ma main pour voir l'angle de contact. »
L'angle de contact est une mesure de la tension superficielle d'un liquide donné et indique la façon dont les molécules qu'il contient interagissent les unes avec les autres et avec la surface sur laquelle elles sont placées. Par exemple, l’eau supporte un faible angle de contact, de sorte que lorsqu’une goutte tombe sur une surface en verre, elle prend la forme d’une perle. Mais si un alcool à forte teneur en ABV est versé sur du verre, il deviendra plat et étalé, ce qui indique son angle de contact élevé.
La recherche a montré que ce phénomène est dû à la formation de différents amas moléculaires – en forme de chaîne ou de forme tétraédrique (comme une pyramide) – dans les solutions d’éthanol et d’eau. Ceux qui contiennent moins d’éthanol forment des structures tétraédriques autour des molécules d’eau, et dans les solutions hautement concentrées, l’éthanol prend la forme d’une chaîne. En un mot, les structures moléculaires en forme de chaîne s’alignent sur les goûts plus élevés de l’éthanol (que les buveurs ont tendance à préférer), et le goût de l’éthanol s’atténue lorsque les molécules adhèrent à une forme tétraédrique.
Jiang, le chercheur Xiaotao Yang et leur équipe se sont lancés dans une expérience visant à mesurer l'angle de contact d'un certain nombre de solutions avec différentes concentrations d'alcool dans l'eau. À leur grande surprise, les angles de contact n’augmentaient pas de manière linéaire avec une concentration d’alcool plus élevée. Leurs conclusions ont plutôt montré une série de plateaux.
Le véritable coup de fouet est survenu lorsque les chercheurs ont observé que les angles de contact en plateau disparaissaient et réapparaissaient à la lumière des changements de température dans les différentes solutions. Ces modèles pourraient éclairer la façon dont le goût de l’éthanol est perçu en bouche.
« L'influence de la température sur les grappes explique probablement les changements préférables des » goûts d'éthanol « des bières à faible teneur en ABV ou du vin blanc après refroidissement et du shochu à haute teneur en ABV ou du baijiu chinois après chauffage », selon le document de recherche. Pour illustrer, différentes solutions d'éthanol comparables à celles du baijiu présentent des différences marquées dans la forme des amas moléculaires à température ambiante, mais cet écart disparaît à des températures plus élevées. Par conséquent, deux baijius avec des ABV très différents ont un goût similaire à celui de l'éthanol, plus difficile à distinguer à haute température. « À basse température, les amas tétraédriques deviennent une faible concentration, et c'est pourquoi nous buvons de la bière froide », explique Jiang à Phys.org.
Les entreprises de boissons peuvent potentiellement utiliser ces résultats pour mieux capturer un goût semblable à celui de l'éthanol dans leurs produits avec des niveaux de concentration d'éthanol plus faibles, leur permettant à la fois d'augmenter leurs marges bénéficiaires et de mieux commercialiser leurs produits en gardant à l'esprit les températures de service suggérées – qu'il s'agisse de bière glacée. , du vin blanc frais ou du saké chaud.
