Une recherche révolutionnaire pourrait aider à identifier les raisins affectés par la fumée dans les vignobles
Les incendies de forêt sur la côte ouest constituent une menace importante pour certains des plus grands producteurs de vin du pays, car leur fumée peut endommager des récoltes entières. Maintenant, les chercheurs ont fait une découverte révolutionnaire qui pourrait aider les viticulteurs à identifier les raisins qui ont été souillés par la fumée.
Des chercheurs de l’Oregon State University ont identifié avec succès une classe de composés appelés thiophénols qui contribuent à l’odeur de fumée, selon un rapport du 16 avril communiqué de presse. L’équipe de recherche, en partenariat avec l’Université de l’État de Washington, a prouvé que la présence de thiophénols peut indiquer des récoltes gâchées et un vin au goût fumé.
Les thiophénols ne sont pas naturellement présents dans les raisins, mais plutôt des composés soufrés que l’on trouve généralement dans la viande et le poisson qui ont un goût de « charnu » et de « brûlé ». Les chercheurs croyaient autrefois que des composés appelés phénols volatils contribué à l’arôme et au goût des raisins exposés à la fumée, mais le professeur adjoint de l’État de l’Oregon Elisabeth Tomasino explique que la présence et la quantité de phénols volatils ne sont souvent pas fiables pour prédire l’impact de l’odeur de fumée.
Pour confirmer la découverte, les chercheurs ont lancé une expérience dans le vignoble de l’État de l’Oregon. Le groupe a construit une enceinte autour des raisins dans une partie du vignoble et a ensuite exposé cette partie à la fumée. Après avoir récolté les raisins et créé du vin, les chercheurs ont envoyé des échantillons au professeur adjoint de l’État de Washington Tom Collins, qui a identifié des thiophénols et des phénols volatils dans l’échantillon exposé à la fumée. Le vin témoin (créé à partir de raisins du même vignoble non exposés à la fumée) ne contenait pas ces composés. Une analyse sensorielle par des chercheurs de l’État de l’Oregon a confirmé que le vin teinté de thiophénol avait un goût « cendré et fumé ».
Cette recherche révolutionnaire pourrait mieux aider les viticulteurs à identifier les récoltes affectées par la fumée et à prévenir la libération de bouteilles compromises.
« À ce jour, les concentrations de phénols volatils et la dégustation fréquente de vins potentiellement impactés sont les seuls prédicteurs que les vignerons peuvent utiliser pour déterminer le niveau de fumée qu’ils pourraient avoir dans leurs vins », explique Tomasino dans le communiqué. « La découverte des thiophénols fournit un nouveau marqueur chimique de l’odeur de fumée qui pourrait fournir un moyen fiable d’identifier l’odeur de fumée et des moyens de l’éliminer potentiellement pendant le processus de vinification. »
L’étude a récemment été publiée dans la revue Food Chemistry Advances. Le projet a été financé par une subvention de 7,65 millions de dollars, qui a été accordée à l’État de l’Oregon et à d’autres chercheurs de la côte ouest pour étudier l’odeur de fumée dans les raisins.
