Visite de distillerie : Retribution Distillery (Angleterre)

La plupart des gens, lorsqu’ils entendent « rhum », pensent instantanément aux pays des Caraïbes avec leurs plages ensoleillées et leurs punchs fruités – Barbade, Jamaïque, Cuba, Guyane, ils sont tous connus pour leurs rhums de qualité et sont bien établis comme pays producteurs d’alcool de canne. Mais qu’en est-il de l’Angleterre ? Au cours des dernières années, il y a eu une vague de petites distilleries artisanales au Royaume-Uni et c’est mon petit effort pour les mettre en lumière. Retribution Distilling Co. est l’un de ces producteurs de rhum anglais, basé dans un petit hangar agricole à Frome, dans le Somerset.

L’histoire de Retribution a commencé, par un étrange rebondissement, par un accident. Richard Lock, propriétaire et fabricant de Retribution, s’est blessé en 2011 lors du semi-marathon de Plymouth, ce qui l’a malheureusement empêché de courir d’autres marathons et a donc dû combler une lacune dans son hobby. Il a commencé à s’auto-apprendre le brassage et à brasser de la bière à la maison, ce qui lui a valu de nombreux concours. En raison de son désir d’élever ses compétences, il a étudié à Heriot Watt à Édimbourg, une université de renommée mondiale pour le brassage et la distillation – et c’est ainsi qu’il s’est intéressé à la fabrication de spiritueux.

Richard a d’abord travaillé pendant 10 ans dans l’industrie pétrolière et gazière et ce nouveau passe-temps est devenu l’occasion pour lui d’aborder son équilibre vie-travail et de faire un changement pour faire quelque chose qui le passionne vraiment. C’est ainsi qu’en 2019, son projet maison, Retribution Brewing, est devenu Retribution Distilling Co.

Le premier produit lancé a été le Retribution Gin en février 2020, dont la recette était en préparation depuis 8 mois. Le design et la marque de la bouteille ont été inspirés par les marins qui s’ennuyaient en mer et fabriquaient des navires en bouteilles pour passer le temps – de la même manière que Richard a réfléchi à ce projet alors qu’il était loin de chez lui en mer. Aujourd’hui, Retribution produit également du whisky et du rhum, mais pour des raisons évidentes, je me concentrerai sur la production de rhum – qui a commencé chez Retribution exactement le 17 février 2021.

Comme je l’ai mentionné, la distillerie Retribution est basée à Frome, Somerset. La distillerie a été initialement installée à la place de la brasserie familiale, mais en mars 2020, elle a été déplacée dans un petit hangar de ferme légèrement isolé. S’y rendre n’est pas facile si vous ne possédez pas de voiture, mais heureusement, après m’être rapproché le plus possible en utilisant les transports en commun (ce qui n’est pas sans défauts, mais je ne passe pas en revue le British Rail ici), Richard a été j’ai eu la gentillesse de m’emmener à la distillerie – et je lui suis incroyablement reconnaissant de l’avoir fait. Dans ma bêtise, j’avais vraiment prévu d’y aller à pied, mais voyant la route rurale que nous devions emprunter pour y arriver, j’ai réalisé que cela aurait été assez difficile pour un garçon de la ville comme moi. Les vues étaient vraiment magnifiques, comme on peut s’y attendre d’une région qui possède sa propre IG pour la production d’eau-de-vie de cidre.

La configuration de la distillerie est traditionnelle et compacte, à peu près comme on peut s’y attendre compte tenu de son emplacement, et tout est géré par Richard seul. Commençons maintenant par les aspects techniques.

Fermentation

La distillerie dispose de 3 cuves de fermentation en acier inoxydable à température contrôlée, 2 d’une capacité de 1 500 litres et une pouvant contenir 2 200 litres. Généralement, un mélange de 400 kilogrammes de mélasse et 900 litres d’eau, ainsi qu’une levure de vin mousseux français sont utilisés pour démarrer la fermentation. La température descend à 18 degrés Celsius et en 72 heures elle peut monter jusqu’à 34 degrés.

La durée de la fermentation du rhum Retribution peut varier entre 7 et 14 jours et l’ABV du lavage obtenu est généralement d’environ 14% ABV. Richard m’a dit qu’il envisageait potentiellement d’installer des cuves de fermentation en bois, mais ce n’est qu’une idée pour l’instant.

Distillation

Il y a 3 alambics chez Retribution, dont l’un, un alambic Genio de 50 litres, est utilisé exclusivement pour le gin. Les 2 autres alambics, baptisés « Small » et « Big » sont utilisés dans la production de whisky et de rhum.

Le Small still est l’alambic Retribution original, un alambic en cuivre de 400 litres chauffé à l’aide d’un feu direct au gaz. Il est intéressant de noter que la chambre de combustion de cet alambic a été construite sur mesure par Richard sur la base de la conception de celles utilisées par Montanya Distillers.

Le Big still a été introduit plus tard en décembre 2022 et il s’agit d’un alambic sur mesure de 1 800 litres qui chauffe également grâce à une flamme directe. L’alambic a été conçu par Richard lui-même et construit par Elite Stainless Fabrications à Swindon.

Pour le processus, Retribution effectue la première distillation (stripping run) sur le Big still avec un rendement d’environ 400 litres d’alcool à 30 % ABV. La deuxième distillation (spirituelle) a lieu sur le petit alambic et le résultat est 55 litres de rhum buvable à 80% ABV. En conséquence, le produit final conserve beaucoup de saveur et de caractère – vous pouvez lire ma critique du Retribution White si vous souhaitez plus de notes de dégustation sur leur rhum non vieilli.

Vieillissement

Alors que Richard se concentre actuellement davantage sur le whisky en fût que sur le rhum, quelques fûts remplis de rhum, certains plus uniques que d’autres, sont stockés et vieillis. Celui que je connaissais avant de visiter la distillerie venait de son Fût 001 Rhum Club où, si vous vous connectez, vous obtiendrez une bouteille de rhum vieilli de leur premier fût (ex-Bourbon) de rhum déposé et quelques autres avantages tels que des échantillons bruts de fût (voir mon bref aperçu ici). Initialement, les bouteilles de rhum étaient censées être envoyées à tous les membres plus tôt cette année, après 2 ans de maturation, mais après l’avoir goûté, Richard a décidé qu’il lui fallait encore un an pour être prêt – et après l’avoir goûté moi-même, je suis tout à fait d’accord avec sa décision.

Lors de ma visite, Richard m’a emmené dans une unité séparée, à quelques mètres de là, où il conserve la plupart de ses fûts – j’étais comme un enfant dans un magasin de bonbons. Là, il a eu la gentillesse de me faire goûter 2 rhums différents directement du fût comme un aperçu de ce qui va se passer dans le futur. Les fûts en question étaient un ancien fût de Porto Ruby et un ancien fût de vin de Madère, tous deux remplis de rhum pendant 6 mois au moment de l’échantillonnage. Malgré leur jeunesse, ils étaient tous les deux absolument époustouflants et l’influence du vin se faisait déjà sentir – je dois dire que déguster du rhum directement à partir d’un fût est l’une de mes choses préférées au monde.

Le rhum en fût Ruby Port était riche avec des notes de fruits du verger, d’épices chaudes et de tanins équilibrants. Le fût de Madère présentait des saveurs plus citronnées ainsi que quelques fruits secs. Ils ont tous deux clairement besoin de plus de temps pour mûrir et développer leur complexité, mais les résultats obtenus jusqu’à présent sont très prometteurs.

Il est également prévu d’utiliser des fûts de sherry et de vin doux, ce qui est très excitant, mais pour l’instant, j’attends avec impatience ma bouteille de rhum Retribution de 3 ans l’année prochaine.

Durabilité

Retribution utilise de l’énergie provenant d’un fournisseur renouvelable, le gaz qu’ils utilisent pour les alambics est compensé en carbone et tous les déchets organiques de la distillerie sont envoyés vers une usine AD (digestion anaérobie) et utilisés pour produire de l’électricité.

Dans l’ensemble, ce fut une expérience formidable et je suis très heureux d’avoir pu visiter. Outre la discussion sur le rhum et les échantillons, Richard m’a également offert du thé et de la charcuterie locale et je ne pourrais pas être plus heureux. Si vous souhaitez soutenir Retribution, rendez-vous sur leur boutique et prenez-vous une bouteille ou deux et/ou faites-en parler. Cela vaut également la peine de suivre leur Instagram car ils font des choses vraiment intéressantes en termes de rhum – ou même de whisky si c’est plus votre tasse de thé.

Un grand merci à Richard Lock d’avoir été à mes côtés et de m’avoir offert son temps et son hospitalité !

Acclamations!