Changement de direction: les gens qui ont pivoté en whisky

De l'écriture au whisky

Dave Smith, St George Spirits

« Le pire des cas? Nous le buvons nous-mêmes. Et ce n'est pas la pire chose à faire. »

Dave Smith, distiller en chef à St George Spirits à Alameda, en Californie, est un conteur dans l'âme. Avec une formation qui comprend l'enseignement, la vinification et l'écriture créative, son voyage vers le whisky a été tout sauf conventionnel. Depuis qu'il a rejoint St George en 2005, il a consacré près de deux décennies à l'élaboration de spiritueux qui défient les catégories et célèbrent la créativité.

Initialement l'intention de passer un an à St George avant de retourner à l'écriture et à la vinification, Smith s'est retrouvé captivé par la distillation. «J'ai découvert une langue de distillation – un amour pour le processus et l'occasion créative de raconter une histoire d'une manière que je n'avais jamais accédé auparavant», explique-t-il. Ce qui a commencé comme une curiosité a évolué en une vocation, alors que Smith se plongeait dans le métier sous le mentorat des légendes distillantes Lance Winters et Jörg Rupf.

Les premières années de Smith à St George étaient à la fois inspirantes et intimidantes. «J'étais un enfant entouré de maîtres, essayant juste de suivre», admet-il. L'observation de la précision et des hivers artistiques et du RUPF apportés à la dégustation et au mélange a été transformateur. «Je les ai regardés isoler les arômes et les saveurs, puis les tisser en quelque chose de plus grand que la somme de ses parties. C'était la chose la plus cool que j'aie jamais vue – et terrifiante.»

La patience, a-t-il appris, est au cœur d'une grande fabrication de whisky. «Il n'y a pas de précipitation de ce métier. Le vieillissement en fût n'est pas seulement le temps de passer; il s'agit d'honorer les matières premières et le processus.»

Les expériences variées de Smith ont profondément façonné son approche du whisky. Son expérience en rédaction créative informe sa croyance en une identité distinctive pour chaque esprit. «Tout comme vous reconnaissez les coups de pinceau d'un peintre ou la voix d'un auteur, un esprit devrait porter l'empreinte de son fabricant», dit-il. À St George, cette philosophie conduit l'innovation, de ses singles américains aux gins qui reflètent le paysage unique de la région de la baie.

Pour ceux qui envisagent de passer à la distillation, Smith met l'accent sur la passion par rapport à la pratique. «Ne vous contentez pas de demander comment faire quelque chose; demandez pourquoi. Si vous n'êtes pas clair sur votre objectif, vous pourriez chasser la mauvaise chose.»

Pour l'avenir, Smith voit l'industrie du whisky évoluer vers l'authenticité et l'artisanat. «Les choses qui portent le cœur et la vérité perdureront», dit-il.

«À St George, nous construisons de nouveaux classiques – pas pour les ventes rapides, mais pour quelque chose de significatif, des décennies plus tard.»

De l'impôt à la tradition

Jennifer Nickerson, Tipperary Boutique Distillery

« Vous n'avez pas une seconde chance de faire une première impression. Une fois que quelqu'un a goûté votre whisky, c'est l'histoire qu'il racontera pour toujours. »

Jennifer Nickerson, co-fondatrice de la distillerie de la boutique Tipperary d'Irlande, incarne la fusion du patrimoine et de l'innovation dans la fabrication de whisky. Autrefois directeur fiscal associé à KPMG, Nickerson est passé de la navigation sur les codes fiscaux pour fabriquer du whisky single malt qui reflète l'essence des terres de Tipperary. Son voyage est celui de la passion, de la persistance et un refus de prendre le chemin facile.

La transition de Nickerson vers la fabrication de whisky a été inspirée par le désir de quelque chose de plus personnel et durable.

«J'ai réalisé que, autant que j'aimais résoudre des problèmes fiscaux, si je partais, quelqu'un d'autre ferait le même travail. Je voulais créer quelque chose qui n'existerait pas sans moi – quelque chose de réel et de tangible», explique-t-elle. Avec la ferme de son mari offrant la base parfaite et son père, le pilier de l'industrie Stuart Nickerson, pouvant offrir des conseils, ils ont décidé de créer une entreprise enracinée dans le pays.

Pour Nickerson, le whisky est plus qu'un produit – c'est une forme d'art. « Lorsque vous modifiez votre force d'embouteillage, choisissez vos fûts ou mélangez pour faire ressortir des caractéristiques uniques, vous créez quelque chose d'authentique. C'est comme cuisiner; c'est un métier. »

Le passage d'un environnement d'entreprise à la gestion d'une distillerie a apporté sa part d'obstacles. «Chez KPMG, il y avait toujours quelqu'un pour passer les choses ou prendre soin de l'administrateur. Soudain, j'étais le service informatique, les RH et la logistique a tous été réunis en un seul», se souvient Nickerson. Le manque de ressources se sent souvent écrasant, mais elle a adopté la responsabilité d'être son propre filet de sécurité. « Être le seul à passer l'appel final est libérateur mais incroyablement stressant. Quand les choses vont bien, c'est satisfaisant. Quand ils ne le font pas, tout est sur vous. »

Le fond analytique de Nickerson influence son approche de fabrication de whisky. «Si je peux résoudre un problème avec une feuille de calcul, je le ferai», dit-elle en riant. Qu'il s'agisse de suivre les éléments du nez, du goût et de la finition pour le mélange ou les réglages de production fins, son objectif est d'affiner le processus sans perdre le talent artistique.

Deux moments se démarquent comme particulièrement gratifiants. Le premier était de libérer du whisky fabriqué à partir de leur orge local – un voyage qui a commencé dans leurs champs et s'est terminé par une bouteille. «Tenir quelque chose entre vos mains que vous avez grandi, distillé et nourri est énorme», dit-elle. Le second est la magie quotidienne de la distillation elle-même. «Transformer l'orge en esprit ressemble à de l'alchimie. C'est l'une des choses les plus cool que je fais.»

Pour l'avenir, Nickerson prédit la consolidation de l'industrie, car la hausse des coûts défie les petits producteurs et les marques indépendantes. Mais son objectif reste sur la création de whisky single malt exceptionnel. «Je préfère être connu pour faire de grands single malt que juste un grand whisky irlandais. La catégorie est plus grande que l'Irlande, et je veux que notre whisky se tient sur une scène mondiale.»

De la stratégie à la durabilité

Annabel Thomas, distillerie nc'nean

«J'espère que Scotch deviendra plus durable, plus progressiste, plus diversifié et plus innovant. Il doit survivre.»

Annabel Thomas, PDG et fondatrice de NC'Nean Distillery, équilibre le patrimoine de la fabrication de whisky avec un accent résolu sur la durabilité. Thomas a transformé la ferme de sa famille sur la côte ouest de l'Écosse en distillerie pionnière. Son voyage de la scène de conseil animée de Londres aux rives sereins des Highlands est une histoire de détermination, d'innovation et de but.

Le parcours professionnel de Thomas a commencé en tant que consultante en stratégie chez Bain & Co, où elle a passé huit ans à aider les produits de consommation et les marques de vente au détail de façonner leur avenir. Un externat de Innocent Drinks l'a présentée au concept d'une entreprise dirigée par un but.

«Il n'y a pas vraiment eu un moment charnière qui m'a vu entrer dans le whisky», explique-t-elle. « Mais écrire le plan d'affaires pour NC'nean m'a fait réaliser qu'il y avait un besoin d'une distillerie qui a été le pionnier de la durabilité et n'était pas lié par la tradition. »

Le saut du conseil à la fabrication du whisky n'a pas été immédiat. Thomas a passé neuf mois à peser l'énorme engagement qu'il faudrait pour donner vie à Nc'nean. Quand elle a finalement fait le pas, en 2013, elle a décidé de construire une distillerie Scotch moderne avec une mission de marcher légèrement sur la planète.

Le lancement de NC'Nean est venu avec des défis importants, du travail en solo pendant quatre ans pour naviguer dans les bizarreries uniques de l'industrie du whisky. «Les consultants sont célèbres pour ne pas avoir à mettre en œuvre leurs plans, donc la réalité a été un peu un choc», admet Thomas. Malgré son inexpérience dans le secteur du whisky, elle a été surprise et ravie de la convivialité du secteur, ce qui l'a aidée à apprendre les cordes.

Les antécédents de Thomas ont influencé son approche de la fabrication du whisky. «Je prends une approche ouverte d'esprit de la façon dont les choses devraient être faites, plutôt que d'être influencée par la tradition», dit-elle. Chez Nc'nean, cette philosophie se traduit par l'expérimentation de techniques innovantes et défendant la durabilité. Son séjour à Innocent Drinks a suscité la croyance en la création d'une entreprise avec un but, un principe tissé dans l'ADN de NC'Nean.

Des produits pharmaceutiques aux spiritueux fins

Lasse Öznek, distillerie de Copenhague

«Plus je partage notre vision – pour élaborer un esprit distinctement danois – plus les gens montent à bord. Et c'est incroyablement excitant.»

Lasse Öznek, maître distiller de la distillerie de Copenhague, incarne la créativité et l'ingéniosité de la fabrication du whisky danois. Avec une formation en science pharmaceutique, son chemin vers le whisky n'était pas traditionnel, mais son pivot témoigne du pouvoir de poursuivre la passion par rapport à la prévisibilité.

Un «étudiant de saveur» autoproclamé, Öznek attribue sa formation scientifique pour inculquer une approche méticuleuse. Pourtant, ce sont ses voyages en Asie – Japon, Turquie, Corée du Sud et Hong Kong – qui a déclenché une appréciation plus profonde pour la saveur et la texture, l'inspirant à quitter les produits pharmaceutiques pour le whisky. «Le désir de créer quelque chose de tangible, quelque chose dans lequel je pouvais verser mon cœur et mon âme, avait mijoté en moi depuis des années», dit-il.

La transition vers la distillation n'était pas sans défis. Bien que ses antécédents scientifiques aient fourni une base solide, initialement son approche de l'innovation a rencontré le scepticisme.

«Le frisson est venu de la liberté d'explorer, non lié par la tradition, mais forger un nouveau chemin vient toujours avec une résistance», admet-il. Sans se laisser décourager, il s'est plongé dans l'art de la fabrication de whisky, à la recherche de mentors et à consacrer d'innombrables heures à l'expérimentation.

À Copenhagen Distillery, le travail d'Öznek incarne une éthique danoise unique. Des techniques telles que la fumée à froid avec le hêtre ont un clin d'œil à la cuisine danoise traditionnelle, tandis que les fûts assaisonnés de leurs propres esprits nordiques ajoutent un personnage local indubitable. «La véritable innovation prospère au bord de la tradition», dit-il, un mantra qui sous-tend toutes les décisions, de l'approvisionnement en orge danois organique à équilibrer les saveurs avec une précision scientifique.

Pour Öznek, les récompenses de la fabrication de whisky sont aussi personnelles que professionnelles. «Créer quelque chose d'unique qui reflète ma vision et le partager avec les autres est incroyablement épanouissant.» Son conseil aux personnes qui envisagent un changement de carrière spectaculaire est simple. «N'attendez pas le moment« parfait ». La vie est courte. Leap.»

Quant à l'avenir, Öznek voit l'industrie du whisky embrasser la durabilité et l'identité locale, avec des distilleries artisanales comme Copenhague menant la charge. « Nous fabriquons des whiskies qui racontent l'histoire du Danemark, et c'est incroyablement excitant. »