Découvrez la fabrication du rhum
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Découvrez la fabrication du rhum

Avant d’être servie et appréciée dans un verre à rhum ou intégrée à un cocktail ou une recette de cuisine, comment est fabriqué le rhum ? Voici les principales étapes à connaître pour mieux comprendre le processus de production du célèbre spiritueux. Les choix réalisés au cours de ces étapes donneront au produit fini autant de profils aromatiques et gustatifs variés, pour notre plus grand plaisir.

Le rhum fabriqué à partir de mélasse 

A travers le monde, le rhum traditionnel est fabriqué à partir de la mélasse, un sirop visqueux extrait des sous-produits du raffinage du sucre de canne. Les choses sont beaucoup plus simples avec la mélasse. Pas étonnant, lorsque l’on prévoit lors de la prochaine décennie une part de presque 90 % du marché mondial du sucre détenu par le sucre de canne contre 10 % pour le sucre de betterave. Les quantités de mélasse qui en résultent sont, et seront, considérables. La production d’éthanol biocarburant à base de canne à sucre n’est pas étrangère à cette augmentation des surfaces cultivées en canne.

Du coup, ne pouvant être compétitifs face aux grands pays aux coûts de production très bas, nombre de pays producteurs de rhum, et notamment les petites îles-États de la Caraïbe ont cessé ou presque la fabrication du sucre, donc de mélasse, donc la culture de la canne à sucre. C’est la raison pour laquelle nombre de distilleries s’y trouvant ont fait le choix d’importer cette mélasse. Ce système autorise de pouvoir distiller et faire du rhum où que l’on soit dans le monde. C’est ainsi que beaucoup de distilleries sont situées dans des pays au climat non tropical et où donc ne pousse pas la canne. On fabrique ainsi du rhum à New York, Paris et Montréal ou Boston !

De nos jours, environ 95% de la production rhumière mondiale utilise mélasse ou miel de canne comme matière première. Les distilleries les utilisant peuvent ainsi fonctionner 365 jours par an, c’est-à-dire au-delà de la période de récolte de la canne qui s’étale sur environ 6 mois chaque année, ce qui leur confère une bien meilleure rentabilité.

Le rhum fabriqué à partir de canne à sucre

La situation des rhums agricoles et pur jus de canne est presque à l’inverse. La canne à sucre s’oxydant très rapidement, il est obligatoire d’avoir broyé les tronçons de canne dans un maximum de 48 heures suivant la coupe de ceux-ci. Le cas contraire, l’oxydation induirait un début de fermentation naturelle, mais non souhaitée et surtout non maîtrisable, ce qui nuirait nécessairement à la qualité du produit fini.

Les distilleries de rhums agricoles ou de pur jus de canne ne peuvent donc faire usage que des cannes fraîchement coupées. C’est pourquoi l’approvisionnement se fait de façon très différente en comparaison avec les distilleries de rhum de mélasse. Ceci d’autant plus qu’il s’agit dans la très grande majorité des cas de petites entreprises qui font appel à leur tour à de petits planteurs pour cet approvisionnement. L’adage créole d’antan « la canne doit avoir le pied en terre et la tête au moulin », est encore d’actualité de nos jours : en clair, une fois la canne coupée, la fabrication doit s’enclencher sans délai. La période de récolte arrivée, le ballet incessant des camions chargés de cannes peut enfin commencer.

Rien que le transport et la dépose du précieux chargement sont déjà à eux seuls tout un spectacle pour les yeux qui le découvrent pour la première fois. Et imaginez la complexité de la logistique pour gérer l’afflux potentiel de dizaines, voire des centaines de petits planteurs. Vous ne pouvez pas tous les accepter le même jour et en même temps ! Lorsque les tronçons de canne sont acheminés par les planteurs vers l’usine, ils doivent nécessairement passer par la pesée, qui permet de mesurer son poids, mais aussi d’analyser sa teneur en sucre. Un double objectif est ainsi poursuivi: accepter les cannes en fonction du but ultérieur poursuivi et calculer la rémunération des planteurs ayant amené leurs cannes.

Certains lots pourront même être refusés, s’ils ne répondent pas aux critères attendus négociés à l’avance. Cependant, une fois les lots acceptés, le chargement est amené vers un convoyeur, première étape du processus de fabrication. Aussitôt, rythme soutenu et régulier sont à observer, afin que la chaîne qui se met en route ne soit pas rompue. Les Rhums du Monde est un spécialiste 100% rhum qui vous propose de découvrir sur la boutique rhum, les meilleurs rhums du monde.

Le broyage et l’extraction de la canne à sucre

Dirigées vers des moulins, ou plus précisément vers une batterie de moulins, les cannes vont être broyées grossièrement, puis finement, tout en étant arrosées d’eau imbibition vers la fin du broyage, afin d’en tirer un maximum de jus. Sont ainsi séparés : jus d’un côté, ainsi que les écumes et la bagasse résidus fibreux de l’autre. Celle-ci sera récupérée pour servir de combustible aux fours qui fourniront ensuite de l’électricité pour l’usine, ou bien sera mélangée avec les écumes riches en azote et les vinasses pour obtenir un compost vert pour les champs. Rien ne se jette ou presque l C’est à partir de la que sirop, sucre et rhum seront réellement mis en route.

La fermentation

Cette étape est cruciale, car elle influence fortement le produit fini. Elle se produit éventuellement spontanément, mais le plus souvent par l’ajout de levures industrielles ou naturelles. Elle dure généralement moins de 24 heures pour obtenir des rhums dits « légers », de 24 à 48 heures pour la grande majorité des rhums de type agricole, et jusqu’à 10-15 jours pour es rhums dits « grand arôme ». Cela peut aller jusqu’à une vingtaine de jours pour les rhums dits « lourds » souvent dans les rhums jamaïcains. À la fin de cette période, on obtient du « vin de canne », dont la teneur en alcool généralement de 4 à 6° vol.

La distillation du rhum

L’historique et donc ancien : l’alambic à repasse, qui nécessite d’opérer une première chauffe du vin de canne et l’on obtient ainsi un alcool titrant entre 25 et 30 °, puis une deuxième chauffe, pour enfin obtenir le spiritueux dont la puissance alcoolique va jusqu’à 70-75°. Sa texture est souvent plutôt grasse et ses arômes concentrés et plus marqués. Le plus récent et plus rentable : l’alambic à distillation continue, également appelé colonne de distillation. Environ 90 % des rhums en sont issus. Il en résulte des rhums au caractère plutôt léger, voire très léger selon le type de colonne. utilisé, titrant, pour la plupart, entre 70 et 95 degrés environ.

La maturation et le vieillissement du rhum

Qu’il provienne de l’alambic ou de la colonne, avant d’être mis en bouteille, le rhum tout juste distillé donc blanc, devra patienter plusieurs semaines, voire mois, dans des cuves en inox, ou des foudres de chêne tout en se débarrassant des éléments volatiles indésirables. Durant cette période plus ou moins longue, le précieux liquide sera très régulièrement brassé et aéré, donc oxygéné, permettant ainsi un meilleur développement des arômes et des saveurs. C’est le moment également choisi pour faire l’adjonction d’eau neutre dans le but de faire descendre le degré d’alcool au degré souhaité pour l’embouteillage, ceci de façon très progressive, afin de ne pas brusquer le distillat d’origine.

À ce stade, le rhum peut être soit embouteillé tel quel, donc blanc, soit mis en vieillissement en fût ou foudre de chêne. Embouteillé blanc, et voilà qu’apparaissent déjà les images de ti-punch, rhums arrangés et autres cocktails en bord de plage ou de piscine, de fêtes tropicales déchaînées, d’apéritifs emplis de bonheur et de bonne humeur… Le faire patienter quelques années, laisser les anges faire leur travail et prendre leur part au passage la part des anges étant l’inévitable évaporation ayant cours lors du vieillissement, et on se prend à rêver de s’asseoir tranquillement dans un magnifique fauteuil club en cuir, dans un salon aux riches boiseries couleur acajou, ou dans un fauteuil en rotin sur une grande terrasse rafraîchie par les alizés, en profitant pleinement des effluves et saveurs de notre rhum vieux.