Des cocktails au whisky de seigle pour pimenter votre répertoire

L’histoire du whisky de seigle va de pair avec l’essor et le déclin des cocktails classiques qu’il a tant contribué à établir. Après un voyage mouvementé, le spiritueux est maintenant de retour entre les mains du barman avisé et de l’amateur de cocktails maison, mais il a emprunté un chemin détourné depuis ses premières origines aux États-Unis, où il est censé être antérieur à l’arrivée des Écossais et colons irlandais d’une cinquantaine d’années et la production de bourbon d’une centaine d’années.

Son premier regain de popularité est survenu avec le déclenchement de la Révolution américaine et la fin de l’approvisionnement en rhum bon marché en provenance de l’Empire britannique. Les Américains patriotes ont été contraints de regarder de plus près chez eux et ont développé un goût prononcé pour le whisky de seigle fabriqué localement, à tel point que l’historien des cocktails David Wondrich le décrit comme « l’esprit de la Révolution ».

Au tournant du XXe siècle, l’âge d’or du cocktail avait contribué à propulser le whisky de seigle à son apogée où il représentait un peu moins de 40 % de la production américaine de whisky. Des clients assoiffés à travers les États-Unis consommaient des Sazeracs, des Manhattans et leurs nombreuses variantes, et toutes ces boissons constituaient une plate-forme permettant de mettre en valeur la nature complexe du whisky de seigle.

De nombreux barmans modernes vont même jusqu’à attribuer aux complexités du seigle le rôle déterminant dans le développement des cocktails classiques. «C’est une situation de poule et d’œuf», déclare Chris Tanner, directeur général de Silverleaf, Londres. « Sans le phylloxéra et la prolifération du whisky de seigle dans toute l’Amérique, nous n’aurions pas les cocktails classiques pour lesquels ils conviennent si bien. »

Cependant, l’avènement de la Prohibition a frappé particulièrement durement les distillateurs de seigle. La production étant limitée à ceux qui avaient obtenu un permis pour fabriquer du whisky à des fins médicales, la profession médicale semblait favoriser le bourbon et seules deux distilleries de seigle ont été autorisées à continuer. Combiné à l’approvisionnement constant en whisky bootleg, cela a eu un impact sur les goûts nationaux et, même après l’abrogation de la Prohibition, la plupart des investissements se sont concentrés sur les producteurs du Kentucky et du bourbon, entraînant le seigle dans un déclin si brutal qu’Old Overholt était la seule marque nationale restante aux États-Unis. années 1960.

Il a fallu un changement de loi et un changement de mode pour inverser cette tendance. L’expansion rapide des microdistilleries au début du 21e siècle et la renaissance des recettes de cocktails classiques ont propulsé le seigle sur les bars et les étagères des États-Unis et, peu après, du reste du monde.

Les barmans ont été soulagés et inspirés, beaucoup soulignant le large spectre de saveurs que le spiritueux peut apporter à une boisson et les différences qu’il offre par rapport au bourbon, généralement plus sucré. Ally Shaw de The Gate à Glasgow explique : « Nous aimons utiliser le seigle dans n’importe quel cocktail de whisky qui fait normalement appel au bourbon pour lui donner un avantage supplémentaire… son profil de saveur épicé nous permet de l’utiliser de différentes manières par rapport au whisky écossais. » Rachel Reid, gérante du bar du Swift Borough à Londres, le décrit comme « un cocktail qui change la donne ». Pour elle, la gamme complète de saveurs telles que la banane, les fruits noirs et le caramel au beurre, ainsi que son épice poivrée distinctive, peuvent apporter une profondeur « inégalée » à un cocktail.

D’autres soulignent un lien culturel ou un amour de saveurs spécifiques. Pour Siggi Sigurdsson, directeur général de l’East London Liquor Company, la réponse est simple : « J’adore travailler le seigle parce que je suis danois. Je vis pour le pain de seigle, alors avoir quelque chose sous forme liquide qui me rappelle mon pain préféré me ramène immédiatement à la maison.

La connexion danoise est également essentielle au sein de l’équipe de Stauning, où le co-fondateur Alex Munch se souvient de sa première dégustation de whisky de seigle (américain) : « C’était comme faire un tour avec Mike Tyson – un whisky vraiment fougueux. Étant donné que le seigle faisait déjà partie intégrante de la culture danoise, le lien semblait inévitable. Le whisky de seigle Stauning’s fait désormais partie des nombreux produits d’exception disponibles. En matière de cocktails, l’équipe aime rester simple : des boissons que les gens connaissent, qui ont résisté à l’épreuve du temps et qui sont à base de seigle.

Le colporteur

Reid de Swift Borough utilise une base divisée de whisky de seigle et de applejack pour créer la saveur ronde et persistante de cette recette poivrée et riche en caramel.

Ingrédients

• Rittenhouse en bouteille en bond de 20 ml

• 30 ml d’eau-de-vie de pomme droite Laird’s

• 20 ml d’Amaro Meletti

• 15ml Luxardo Antico

• 1 cuillère à soupe de sirop de sucre

• 2 traits d’orange bitter

Mélangez tous les ingrédients dans un verre à mélange, ajoutez une poignée de glace et remuez pendant 60 secondes. Filtrer dans un verre coupé réfrigéré et garnir d’une pièce de chocolat.

Preakness

Essentiellement un Bobby Burns avec du whisky de seigle à la place du scotch et une recette traditionnelle « duvet et brun », Tanner de Silverleaf s’empresse de le nommer comme l’un de ses favoris de tous les temps.

Ingrédients

• 40 ml de seigle de Michter

• 20 ml de Martini Rosso

• 7,5 ml de Bénédictine

• 1 trait d’Angostura bitter

Mélangez tous les ingrédients dans un verre à mélange, ajoutez une poignée de glace et remuez pendant 60 secondes. Filtrer dans un verre coupé bien frais et terminer en exprimant dessus l’huile d’un zeste de citron.

Revue Rave

Shaw of The Gate privilégie le whisky de seigle pour la Rave Revue afin d’apporter une finale épicée à ce qui est par ailleurs un cocktail fruité et alcoolisé.

Ingrédients

• 20 ml WhistlePig PiggyBack 6 ans

• 10 ml de Cocchi Americano

• 20 ml de Suze infusé au thé rooibos

• 10ml RinQuinQuin à la Pêche

Mélangez tous les ingrédients dans un verre à mélange, ajoutez une poignée de glace et remuez pendant 60 secondes. Filtrer dans un verre coupé réfrigéré.

Sazerac

Inventée par l’apothicaire de la Nouvelle-Orléans Antoine Peychaud en 1830, la recette faisait initialement appel au Cognac jusqu’à ce que l’épidémie de phylloxéra en Europe rende son obtention difficile. L’utilisation de la première expression single cask d’Oxford Rye Whisky, vieillie dans une pipe de porto fauve de 30 ans, ajoute des couches de framboise, de pruneau et de cannelle au clou de girofle et à la réglisse des bitters.

Ingrédients

• Lot de 60 ml de whisky Oxford Rye #009 The Tawny Pipe

• 1 cuillère à soupe de sirop de sucre

• 5 traits de bitter Peychaud

• Rinçage à l’absinthe

Rincez un verre à whisky avec de l’absinthe et réservez. Mélangez le whisky de seigle, le sirop de sucre et le bitter Peychaud dans un verre à mélange, ajoutez une poignée de glace et remuez pendant 60 secondes. Filtrer dans le verre rincé à l’absinthe et exprimer l’huile d’un zeste de citron sur la boisson pour terminer.

Manhattan

Malheureusement, il n’a pas été inventé par (ni même en l’honneur de) la mère de Winston Churchill, mais l’archétype du cocktail au whisky de seigle est probablement né au moins dans le subtilement nommé Manhattan Club, à New York, dans les années 1870. La recette est un modèle séculaire qui se prête bien aux modifications (essayez le Red Hook, avec une cuillère à soupe de liqueur de marasquin, ou le Greenpoint, avec une cuillère à soupe de Chartreuse jaune).

Ingrédients

• Rittenhouse en bouteille en bond de 60 ml

• 30 ml de Cocchi Vermouth di Torino

• 2 traits de bitter Abbotts

Mélangez tous les ingrédients dans un verre à mélange, ajoutez une poignée de glace et remuez pendant 60 secondes. Filtrer dans un verre coupé réfrigéré. Garnir d’une cerise amaretto.

Toronto

Une version canadienne d’un Manhattan, cette boisson est généralement préparée avec du whisky canadien à forte teneur en seigle, mais le London Rye de l’East London Liquor Company constitue une alternative exceptionnelle.

Ingrédients

• 60 ml de seigle de Londres

• 5 ml de Fernet Branca

• 5 ml de sirop d’érable

• 3 traits d’Angostura bitter

Mélangez tous les ingrédients dans un verre à mélange, ajoutez une poignée de glace et remuez pendant 60 secondes. Filtrer dans un verre Nick et Nora réfrigéré et garnir d’un zeste d’orange.

Seigle époustouflant à l’ancienne

Après avoir expérimenté des ingrédients danois traditionnels pour préparer des variantes danoises de cocktails classiques, l’équipe de Stauning a décidé de s’en tenir aux classiques. Un bâton de réglisse à côté ne fait cependant pas de mal.

Ingrédients

• 60 ml de seigle fortifiant

• 3 traits d’Angostura bitter

• 1 cuillère à soupe de sirop de sucre

Mélangez le sirop de sucre et le bitter pour combiner. Ajoutez le whisky et la glace et remuez pendant 60 secondes. Filtrer dans un verre à whisky sur de la glace fraîche et garnir d’un zeste de citron.

Café et seigle

L’équipe du bar de l’East London Liquor Company adore expérimenter son whisky de seigle maison. Cette boisson est née d’une envie d’associer café et seigle, et commence par infuser 30 g de grains de café dans une bouteille de 700 ml de whisky de seigle pendant 24 heures.

Ingrédients

• 50 ml de London Rye infusé au café

• 15 ml de porto fauve

• 15ml Picon L’Orange

• 10 ml d’amaretto

• 3 traits de bitter aux pacanes

Mélangez tous les ingrédients dans un verre à mélange, ajoutez une poignée de glace et remuez pendant 60 secondes. Filtrer dans un verre Nick et Nora réfrigéré et terminer en exprimant dessus l’huile d’un zeste de citron.