Des scientifiques belges développent un système d'IA qui pourrait améliorer le goût de la bière
La bière a clairement bon goût telle qu’elle est ; c'est la boisson alcoolisée la plus populaire au monde pour une raison. Mais selon une étude menée par des chercheurs de la KU Leuven (Katholieke Universiteit Leuven) en Belgique, l'IA pourrait avoir le potentiel de rendre les bières encore meilleures.
Pour l'étude, publiée dans la revue à comité de lecture Nature Communications, les chercheurs ont analysé plus de 200 composés chimiques présents dans 250 bières belges commerciales de 22 styles afin de former des modèles d'apprentissage automatique (une forme d'intelligence artificielle) pour prédire la saveur et l'appréciation du consommateur.
« La bière – comme la plupart des produits alimentaires – contient des centaines de molécules aromatiques différentes qui sont captées par notre langue et notre nez, et notre cerveau les intègre ensuite en une seule image », a déclaré au Guardian le professeur Kevin Verstrepen, directeur de recherche. « Cependant, les composés interagissent les uns avec les autres, donc la façon dont nous percevons l'un dépend des concentrations des autres. »
En plus de mesurer la teneur en alcool, le niveau de pH et la concentration en sucre, l'équipe de recherche a également examiné les terpénoïdes (responsables des arômes d'herbes et de fruits), les métabolites de levure comme les esters et d'autres composés dérivés du malt et des bactéries. Pour renforcer leurs modèles d'apprentissage, un panel de dégustation composé de 16 participants a noté chacun des échantillons de bière en fonction de leur douceur, de leur saveur de houblon et de leur acidité afin de fournir des données sur l'appréciation des consommateurs. Des données ont également été collectées à partir de 180 000 avis de consommateurs sur la plateforme de notation en ligne RateBeer afin de comparer leurs notes et commentaires avec les préférences du panel.
Les scientifiques belges ont ensuite formé 10 modèles d'apprentissage différents pour analyser les informations et prédire le goût d'une bière en fonction de ses composés, et donc son appréciation auprès des consommateurs. Les systèmes d'IA ont révélé que, lorsqu'il s'agit du goût d'une bière, un petit changement dans la composition d'un produit chimique peut avoir un impact important sur la saveur du breuvage obtenu.
Comme Verstrepen l'a déclaré au Guardian, l'équipe a été surprise de constater que quelques composés considérés comme moins attrayants pour les consommateurs pouvaient en réalité donner un meilleur goût à une bière s'ils étaient présents à de faibles concentrations et en harmonie avec d'autres arômes recherchés.
L’équipe a utilisé les résultats des systèmes pour reformuler une boisson existante utilisée dans l’étude, en y ajoutant des composés signalés comme étant des prédicteurs de l’appréciation du consommateur, comme le glycérol et l’acide lactique – et cela fonctionne apparemment. Selon les résultats de l’étude, ces améliorations ont amélioré la perception des bières alcoolisées et non alcoolisées dans plusieurs catégories, notamment le corps, la douceur et l’appréciation globale.
Bien qu'il s'agisse d'un progrès considérable dans le raffinement du brassage, Verstrepen affirme qu'en fin de compte, cela dépend toujours des compétences des brasseurs lorsqu'il s'agit de fabriquer une bonne bière.
« Les modèles d'IA prédisent les changements chimiques qui pourraient optimiser une bière », explique-t-il. « Mais c'est toujours aux brasseurs de faire en sorte que cela se réalise en commençant par la recette et les méthodes de brassage. »
