Distillerie Kanosuke : Du shochu au single malt
En un peu plus de cinq ans, la distillerie japonaise Kanosuke a conquis le cœur et l’esprit de nombreux amateurs de whisky au Japon et à l’étranger. Nous avons discuté avec l’homme à la barre pour discuter de ses racines shochu et de l’avenir du single malt.
La famille de Yoshitsugu Komasa produit des spiritueux au Japon depuis des décennies. L’histoire a commencé avec Komasa Jyozo, une entreprise de shochu basée dans la préfecture de Kagoshima à Kyushu. « L’entreprise a été fondée en 1883, nous célébrons donc notre 140e anniversaire cette année », note Yoshitsugu, la quatrième génération de sa famille à diriger l’entreprise. Son arrière-grand-père a commencé par produire du saké pour les sanctuaires voisins, et son grand-père, Kanosuke Komasa, a lancé le Mellowed Kozuru, le premier shochu du Japon vieilli en fûts de chêne. Yoshitsugu poursuit : « Mon père a développé l’entreprise pendant le boom du shochu au Japon, et j’ai relevé le défi d’emmener l’entreprise familiale sur de nouveaux territoires – le whisky et le gin – tout en continuant à renforcer l’épine dorsale du shochu de l’entreprise. »
Né dans l’une des principales familles de shochu de Kyushu, Yoshitsugu semblait destiné à poursuivre sur la voie tracée par les générations précédentes. « En regardant mon père et mon grand-père travailler depuis que je suis enfant, je suis devenu fasciné par le monde des spiritueux distillés. Il était donc naturel que j’aie ressenti le besoin de travailler moi-même dans cette industrie. Après avoir obtenu son diplôme d’études secondaires à Kagoshima, il s’est inscrit à l’Université d’agriculture de Tokyo pour étudier la production et la fermentation d’alcool et a rejoint Komasa Jyozo à la fin de ses études. Il prend en charge la gestion de la production et des ventes à l’étranger et est chargé de développer l’activité shochu de l’entreprise.
Le whisky était sur le radar de Yoshitsugu bien avant qu’il ne rejoigne l’entreprise familiale. « Durant mes années d’université, j’ai voyagé en Écosse avec mon père et nous avons visité de nombreuses distilleries de whisky. En repensant à cette époque, je pense que ces expériences ont été formatrices et m’ont orienté vers le whisky », dit-il.
En 2014, Yoshitsugu a décidé de franchir le pas et de travailler sérieusement à ajouter la production de whisky à l’entreprise familiale. « Lorsque j’étais responsable des affaires étrangères de Komasa Jyozo, j’ai voyagé à travers le monde pour essayer d’élargir l’attrait du shochu, mais à vrai dire, cela a été un combat dans de nombreux endroits. En 2014, je me suis rendu en Écosse pour vendre du shochu, et nos produits ont été bien accueillis, mais la commande attendue n’est jamais arrivée.
« Bien sûr, je connaissais les raisons pour lesquelles le shochu est relativement difficile à vendre. Le shochu n’est pas vraiment une boisson incontournable avant, pendant ou après un repas, et mis à part dans le contexte de la cuisine japonaise, il n’y a pas beaucoup de contextes dans lesquels le shochu s’adapte naturellement. J’ai commencé à penser qu’il était plus logique de concourir sur la scène mondiale dans une catégorie connue et appréciée aux quatre coins du monde : le whisky. D’une certaine manière, c’est le langage commun de
le monde. »
Même si Yoshitsugu n’est pas entré dans le domaine du whisky de manière définitive, il restait encore beaucoup à apprendre. Il explique que son activité de whisky a été influencée par l’expérience de fabrication du shochu Mellowed Kozuru vieilli en fût de Komasa Jyozo. « Dans le but de démarrer la production de whisky, je suis allé en Écosse et aux États-Unis pour suivre une formation pratique dans diverses distilleries, et après trois ans, j’ai pu obtenir une licence de whisky et commencer à fabriquer du whisky. »
Pour accueillir la nouvelle distillerie, Yoshitsugu a développé un terrain que l’entreprise possédait à côté des trois immenses entrepôts où son shochu est mûri. C’est un endroit magnifique, juste au bord de la mer de Chine orientale, mais l’endroit revêt une importance particulière pour l’entreprise et la famille Komasa. Kanosuke Komasa, le président de la deuxième génération, avait pour vision de construire une maison de marque pour Mellowed Kozuru sur le terrain ; il y a même quelques images montrant les plans prévus à partir de 1982. Kanosuke Komasa est décédé avant que les plans ne démarrent, mais son petit-fils a estimé que c’était l’endroit idéal pour lancer un nouveau défi et a donné à la distillerie de whisky le nom de son grand-père.
La construction des bâtiments de la distillerie Kanosuke a débuté en mars 2017 et la production a démarré le 13 novembre de la même année. Au printemps 2018, la distillerie a été officiellement ouverte au public et de nombreuses personnes ont fait le voyage depuis.
Lorsqu’on lui demande ce qui distingue Kanosuke des autres distilleries artisanales du Japon, Yoshitsugu souligne trois facteurs. « Tout d’abord, il y a l’emplacement. La distillerie fait face à la plage de Fukiagehama, qui est l’une des trois plus grandes dunes de sable du Japon et un lieu de nidification important pour les tortues caouannes. Le climat chaud du sud de Kyushu et la brise marine créent ici un environnement de maturation unique.
« Deuxièmement, nous visons à produire un whisky moelleux. C’est un concept clé pour nous. L’une des façons dont nous essayons de créer un whisky au caractère riche mais délicat et moelleux consiste à utiliser d’anciens fûts de shochu rechargés. Quel que soit le produit que vous buvez dans notre gamme de whisky, il aura toujours un « noyau moelleux ».
« Et enfin, nous sommes des distillateurs de whisky, mais nous y parvenons avec 140 ans d’expérience en tant que fabricants de shochu. Nous utilisons donc activement les procédures et les technologies cultivées dans la production de shochu pour amener le whisky japonais dans des directions qui n’ont pas encore été entièrement explorées. . Par conséquent, nous pensons que les amateurs découvriront le whisky Kanosuke comme quelque chose d’unique et d’original, non seulement parmi les whiskies du monde entier, mais aussi parmi les différents whiskies en provenance du Japon.
Même si la distillerie Kanosuke n’est active que depuis un peu plus de cinq ans, les sorties sont constantes. « Depuis le début de la production en 2017, nous avons publié les expressions New Make et New Born », raconte Yoshitsugu. Ces sorties étaient destinées à impliquer les amateurs de whisky dans le voyage, et la qualité était évidente dès le début. La distillerie a sorti son premier single malt, Kanosuke 2021 First Edition, le 16 juin 2021. Elle a été suivie d’une deuxième édition à l’automne de la même année, puis d’une édition limitée en 2022. Parallèlement, Kanosuke a lancé la distillerie des exclusivités et des expressions dans sa gamme Artist Edition en cours (lancée en 2022), ainsi que des embouteillages privés.
Le lancement du Single Malt Kanosuke en janvier 2023 a constitué une étape importante. Il est encore extrêmement rare qu’une distillerie artisanale japonaise dispose d’un single malt de base disponible sur le marché, mais une planification judicieuse de la part de l’équipe de Kanosuke a rendu cela possible. « Nous disposons de suffisamment de produits vieillis dans nos entrepôts », explique Yoshitsugu. « À l’avenir, nous prévoyons de lancer des produits de whisky à grains simples et mélangés qui seront également disponibles toute l’année. » Il ajoute que l’équipe envisage également diverses versions régulières en édition limitée.
La mention du whisky de grain peut surprendre, mais loin des projecteurs, l’entreprise produit du whisky de grain depuis quelques années. En 2020, une licence de whisky de grain a été acquise pour la distillerie Hioki existante de l’entreprise (qui est principalement utilisée pour la fabrication du shochu), à 10 minutes en voiture de la distillerie Kanosuke. « Dans le domaine du shochu, nous continuons à relever de nouveaux défis », explique Yoshitsugu, « il était donc tout naturel pour nous de relever le défi de produire du whisky de grain, en utilisant notre savoir-faire en matière de production de shochu ».
Le whisky de grain fabriqué chez Hioki est distillé par lots et entièrement fabriqué à partir d’orge. La facture de purée se compose de 90 pour cent d’orge nue à deux rangs non maltée et de 10 pour cent d’orge maltée décortiquée. La boue de lavage est distillée deux fois sous vide à l’aide de deux alambics à shochu en acier inoxydable et l’alcool est versé dans du bois pour la maturation. « Le premier whisky de grain que nous avons fabriqué a maintenant trois ans et nous envisageons de commercialiser une expression mono-grain dans un avenir pas trop lointain. Nous envisageons également de créer un whisky mélangé, combinant le whisky de malt de la distillerie Kanosuke avec le whisky de grain fabriqué à la distillerie Hioki », révèle Yoshitsugu. Comme on dit : surveillez cet espace.
Comme toujours avec le whisky japonais, la question qui préoccupe tout le monde est : y aura-t-il de quoi faire le plein ? Kanosuke est bien placé pour répondre à la demande mondiale grâce à son partenariat avec Distill Ventures, l’accélérateur de boissons de Diageo. Yoshitsugu a rencontré pour la première fois des représentants de Distill Ventures en 2019, à une époque où la distillerie Kanosuke n’avait publié que quelques expressions New Make et New Born. « Notre whisky n’avait même pas trois ans, mais Distill Ventures a visité la distillerie Kanosuke et nous avons parlé franchement de diverses choses », explique Yoshitsugu. « Afin de réaliser notre ambition de développer l’entreprise familiale à l’échelle mondiale grâce au langage commun du whisky tout en tirant le meilleur parti de notre technologie de shochu, nous avons estimé qu’un partenariat avec une équipe d’experts possédant une riche expérience à l’échelle mondiale était la voie à suivre et Distill Ventures. était une solution parfaite pour nous.
Deux ans après la formalisation du partenariat avec Distill Ventures, Yoshitsugu et son équipe ont séparé l’activité whisky de la société mère Komasa Jyozo, créant ainsi la distillerie Komasa Kanosuke en tant qu’entité distincte.
Interrogé sur sa vision de l’avenir de Kanosuke – la marque, la distillerie et l’entreprise – Yoshitsugu n’hésite pas : « Nous visons à être une présence leader dans le monde des spiritueux distillés, en tirant le meilleur parti de notre histoire et de notre dévouement. à l’artisanat tout en continuant à créer des synergies mondiales en se connectant avec d’autres producteurs d’alcool du monde entier. En même temps, nous valorisons notre communauté locale et visons à revitaliser la région grâce au travail que nous accomplissons, afin de devenir un élément indispensable de la région.
« En fin de compte, nous voulons ravir les gens avec nos produits, afin qu’ils se sentent vraiment heureux d’avoir découvert notre whisky. »
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