Fait au paradis? Le nouvel âge du whisky et de la nourriture est arrivé
Dans le monde de la gastronomie, le vin a longtemps tenu la cour – un souverain de la table, jumelant iconiquement Chablis avec des huîtres et des bordeaux bien vieillis avec du steak. Son règne, cependant, rencontre un défi fougueux. À travers les continents et les cultures, le whisky émerge de l'ombre du sirotage postprandial.
La notion d'association du whisky à la nourriture n'est pas nouvelle; Les gens écrivent à ce sujet depuis des années, mais avec peu de traction. En effet, l'appariement du whisky a souvent été rencontré avec du scepticisme, même par les aficionados. De nombreux critiques soutiennent que le whisky est trop dur et trop élevé en alcool pour être associé à la nourriture. «C'est juste de la chaleur et de la brûlure», déclarent-ils, faisant écho à un refrain commun sur les réseaux sociaux. Taylor Cope du Revue de malt Le site Web résume ce sentiment, en disant: «Le whisky se marie terriblement avec la nourriture. Ils diminuent – plutôt que de s'améliorer – les uns des autres.» Néanmoins, si cela se produit, il appelle une simplicité dans l'approche. « Si vous insistez pour associer le whisky à la nourriture, restez simple; Dean Martin a maîtrisé l'art quand il a bu un verre de bourbon avec un hamburger. »
Malgré de telles réserves, un cadre mondial de chefs, de sommeliers et de distilleries embrasse l'esprit en tant que compagnon polyvalent de la nourriture. Les établissements gastronomiques avec un personnel créatif qui sont autorisés à prendre des risques et à faire des paires plus funky sont à l'avant-garde de ce mouvement. Ces sommeliers, traditionnellement les gardiens de l'appariement, ont expérimenté récemment.
Tout d'abord, c'était des couples bas et non. Majken Bech-Bailey, anciennement de AIMSIR, un restaurant à deux millelin à Kildare, en Irlande, a commencé à introduire des accords non alcoolisés haut de gamme avant la pandémie Covid-19. Il a connu un tel succès qu'elle en a lancé toute une gamme appelée Bæk, décrite comme «une nouvelle gamme d'alternatives de vin non alcoolisées spécifiquement conçues pour s'associer à la nourriture». La demande croissante de boissons non alcoolisées a ouvert les yeux des sommeliers dans le monde croissant des accords au-delà du vin fermenté.
En Irlande, des sommeliers tels que Sinéad McCarthy, à Hawksmoor à Dublin, ont perfectionné leurs compétences de jumelage au fil des ans, leur permettant d'incorporer des boissons plus produites localement. Ces jours-ci, le whisky prend une place de premier plan aux côtés d'offres comme Valentia Island Vermouth, Poitín, Cider et Craft Beers. L'île d'Irlande compte plus de 50 distilleries de whisky, qui contribuent à son réseau de restaurants, créant une sorte de régionalité qui aurait été inimaginable il y a seulement 20 ans.
À Liath, un restaurant à deux millelin à Blackrock, dans le comté de Dublin, le Whisky Sour est repensé comme une création comestible – une délicatesse en gelée fabriquée avec le single malt de 10 ans d'Egan. Ce plat illustre le pivot innovant vers la culture alimentaire en combinant des notes amères, sucrées, salées, aigres et umami en une seule bouchée. C'est là que le mouvement «Grain to Glass» rencontre la poussée «ferme à la fourche».
Keelan Higgs de Variety Jones, un autre établissement étoilé par Michelin à Dublin, est également aventureux. Son pop-up à Roe & Co Distillery dans les libertés de la ville comportait des accords expérimentaux de whisky avec de la nourriture, dont le plus mémorable était le Roe & Co Solera avec Duck Pate et Waffles. Ce type d'expérience remet en question les notions préconçues du rôle du whisky à la table.
Le pivot vers l'appariement du whisky ne se limite pas à l'Irlande. Au Japon, le whisky est depuis longtemps lié à la nourriture. Là, il est courant de diluer le whisky avec de l'eau pour créer «Mizuwari», qui est souvent apprécié avec les repas. Les événements japonais de la nourriture et de la nourriture sont devenus un moyen courant pour les buveurs curieux de se faire une idée des offres de whisky de ce pays. Ces événements associent souvent l'harmonie Hibiki avec les textures délicates du sashimi, tandis que la richesse subtile d'un bon tempura correspond facilement au personnage verdoyant et fumé d'un Hakushu 12.
Un exemple notable du pivot du whisky dans le jumelage vient de Taiwan, où le restaurant One-Michelin étoilé La Maison de Win, à Taichung, redéfinit les conventions de jumelage. Sous la direction du directeur de l'alimentation et des boissons Xavier Tzeng, l'établissement explore la synergie entre le whisky et les saveurs complexes de la cuisine taïwanaise et chinoise. Dans une interview avec le Guide MichelinTzeng a déclaré: « Les whiskies peuvent avoir une teneur élevée en alcool, mais, en fait, ils ont un style chaleureux et moelleux sans personnalités trop prononcées, ce qui en fait un excellent match avec la nourriture. »
Les chefs, John Chiang et Rory Lin, fusionnent les plats taïwanais contemporains avec des techniques occidentales raffinées, fabriquant des plats tels que le riz de saucisse avec des œufs de saumon et du riz koshihikari – une réinterprétation de la viande et du riz préservés cantonais traditionnels. Tzeng suggère qu'un riche whisky fini dans des fûts de sherry ou une expression de tourbe se marie parfaitement avec ce plat. Il soutient que seule la profondeur d'un whisky peut compléter la douceur et l'umami des viandes conservées et des œufs marinés.
L'Écosse, la maison ancestrale de nombreux whiskies renommés, voit son esprit trouver de nouveaux compagnons. Johnnie Walker propose des visites de chocolat et de bouchons. Chez Glentiret Distillery, les visiteurs peuvent explorer son passé avec un repas d'association spécialement conçu au restaurant Glentireret Lalique. L'année dernière, ce lieu exclusif et à six tableaux et le dîner a remporté deux étoiles Michelin. Il intègre le whisky de différentes manières pour correspondre aux produits de saison et élève sa haute cuisine avec des drams produits localement. Ce type d'appariement ne se limite cependant pas aux établissements gastronomiques. Il a également coulé sur des sites plus décontractés. Les notes maritimes de Talisker s'harmonisent si bien avec les huîtres que ce jumelage est devenu un aliment de base dans les festivals de fruits de mer.
À bien des égards, les États-Unis ont été les premiers à embrasser le whisky et le jumelage de nourriture. L'appariement du bourbon avec le barbecue du sud existe depuis si longtemps qu'il est devenu une tradition. Ger Garland, ambassadeur de la marque mondiale pour Keeper's Heart, pense que c'est parce que les aliments et les whiskies de la région fonctionnent bien ensemble. Il dit: «L'influence du chêne américain dans le bourbon fonctionne très bien avec les aliments riches en gras et riches en protéines.» Il met en évidence l'association par excellence du bourbon avec des côtes ou le célèbre hamburger «Juicy Lucy» du Minnesota, notant comment les tanins du whisky, les sucres en bois et les épices élèvent l'expérience culinaire. Tout au long de l'Amérique du whisky, il y a des rames de festivals de barbecue et de whisky qui sont chacun accompagnés de paires régionales.
En ligne, et notamment sur les réseaux sociaux, la génération d'influenceurs a Il a également été appuyé sur un couple fouetté et alimentaire. Il y a beaucoup de vidéos YouTube à ce sujet. Tiktok regorge de personnes recommandant d'associer des whiskies à des choses aussi compliquées qu'un menu de dégustation de huit plats dans un restaurant londonien pour simplement associer le scotch avec du fromage et du chocolat.
Ces deux derniers semblent être des choix universels pour l'appariement. Vous pouvez voir des whiskies locaux associés à des fromages à travers le Royaume-Uni et l'Irlande. Il ne doit pas encore y avoir une poignée de restaurants de petites plaques qui offrent du whisky et du fromage comme ils proposent des accords de vins, mais l'industrie ne semble pas trop loin.
Niall Wynn du café de Dublin et aucune boulangerie Messin 'pense que cela pourrait devenir de plus en plus populaire. Il dit: «Il y a un énorme espace pour la gastronomie et les paires étoilés Michelin, mais la portée que cela fonctionne pour les consommateurs au niveau du pub est sous-explorée et certainement quelque chose auquel le marché pourrait s'adapter.»
Cela pourrait devenir de plus en plus courant car davantage de bars de whisky incluent des offres de nourriture et des compétences de leur personnel dans l'art émergent de l'appariement du whisky. Habituellement, les tendances qui commencent à la fin du marché Michelin Star se rendent finalement au pub.
La réticence à associer le whisky avec de la nourriture découle souvent de préoccupations concernant sa forte teneur en alcool. Pourtant, comme tout buveur de whisky ordinaire le sait, vous pouvez goûter la profondeur du whisky, quelle que soit la preuve. Alex Elrod, directeur de l'expérience de la marque chez Balcones Distilling au Texas, a articulé cette perspective dans une interview avec ForbesEn disant: «Bien qu'il n'y ait pas de règles strictes, certains principes peuvent guider l'appariement du whisky. Semblable au vin, l'équilibrage ou les saveurs contrastées entre le plat et le whisky peuvent faire des merveilles.
« Explorer des saveurs complémentaires comme les viandes fumées avec un whisky fumé ou des saveurs contrastées comme un plat épicé avec un ABV inférieur et plus de whisky avant-gardiste peuvent souvent créer de délicieux accords.
Le pivot de l'industrie du whisky vers l'appariement des aliments reflète une évolution plus large du secteur et de nos préférences. Les clients recherchent de plus en plus des expériences de communauté et de nouvelles authentiques dans toutes leurs loisirs. Avec un accord de nourriture, le whisky offre un potentiel inexploité. Son intégration dans les espaces alimentaires est un écart bien nécessaire de la tradition, qui embrasse l'innovation.
