Interview : Stuart MacPherson sur le fait de devenir le maître du bois d'Ardgowan
En ce qui concerne les titres de poste, « maître du bois » est assez difficile à battre. «Cela avait fière allure sur les cartes de visite», sourit Stuart MacPherson, vétéran de l'industrie du whisky écossais. « Certains de mes collègues ont peut-être dit qu'il s'agissait plutôt d'un 'morceau de bois' », ajoute-t-il avec un rire d'autodérision.
MacPherson a passé 43 ans chez Edrington, propriétaire de Macallan, devenant maître du bois en 2012, un titre qui le mettait à égalité avec les maîtres mélangeurs et maîtres distillateurs de l'industrie. Au cours de son mandat, The Macallan est devenu synonyme de whiskies vieillis en fûts de sherry, claironnant son utilisation du chêne américain et européen sur ses étiquettes et dans sa commercialisation. L'une des réalisations durables de MacPherson a été la création d'une piste d'audit qui a permis à The Macallan de retracer la provenance de ses fûts depuis les forêts dans lesquelles les arbres poussaient jusqu'à leurs emplacements dans les entrepôts écossais, en passant par les scieries et les tonnelleries.
Il a déployé ses ailes en 2021 pour devenir consultant, notamment pour la distillerie Nine Rivers en Chine, et a été nommé en 2022 maître du bois à Ardgowan, une distillerie de single malt des Lowlands d'une valeur de 20 millions de livres sterling en construction entre Greenock et Inverkip, à 30 miles à l'ouest de Glasgow. sur les rives du Firth of Clyde, sur la côte ouest de l'Écosse.
Sa première tâche a été de charger le fabricant de fûts espagnol Bodegas Miguel Martín de créer « le fût infini » – présenté comme le premier fût de whisky écossais unique à être conçu depuis plus d'un siècle. MacPherson a spécifié chaque détail pour les fûts sur mesure, depuis les essences de chêne sélectionnées pour le bois jusqu'à la température à laquelle le bois serait grillé.
MacPherson et ses collègues d'Ardgowan restent discrets sur les détails précis de leurs fûts, qui coûteront chacun entre 30 et 40 fois plus cher qu'un récipient standard disponible dans le commerce, ce qui porte la valeur totale de l'accord avec Bodegas Miguel Martín à £ 100 millions. Ce qu’ils diront, c’est que les fûts sont gros, vraiment gros.
Le Règlement sur le whisky écossais de 2009 stipule que les fûts de chêne utilisés pour vieillir le spiritueux ne peuvent pas dépasser 700 litres de volume, le fût infinity étant « juste » serré sous cette exigence, selon MacPherson. À titre de comparaison, les fûts de bourbon contiennent environ 200 litres, tandis que les fûts trouvés dans les bodegas ou les caves productrices de xérès à Jerez, dans le sud de l'Espagne, font pencher la balance à 600 litres, et les fûts qui étaient autrefois utilisés pour expédier du xérès au Royaume-Uni pesaient 600 litres. 500 litres.
Depuis 1981, le sherry n'est exporté qu'en bouteilles (précipité par les changements réglementaires en Espagne), et ainsi toute une industrie s'est développée pour produire des fûts pour les distillateurs de whisky écossais et autres producteurs de spiritueux reproduisant la taille et la forme des anciens fûts de transport ou d'exportation. . Au lieu de transporter des vins fortifiés à travers les mers, ces fûts sont assaisonnés avec du xérès pendant au moins 12 mois pour recevoir des certificats d'El Consejo Regulador, l'organisme officiel de Jerez qui garantit la provenance du xérès et de ses fûts.
Contrairement à la norme de l'industrie du whisky écossais qui prévoit un assaisonnement de 12 à 18 mois, MacPherson a opté pour 27 mois, ses fûts étant baignés dans des sherrys oloroso et Pedro Ximénez à Sanlúcar De Barrameda, l'un des trois centres de production de xérès du pays. Région de Xérès.
L'emplacement de Sanlúcar sur la côte reflète la position d'Ardgowan sur le Firth of Clyde. Les travaux de construction ont commencé en octobre 2023 à Ardgowan – une demeure seigneuriale privée du XVIIIe siècle, un château et des jardins – et la distillerie devrait être achevée l'année prochaine. L'équipe d'Ardgowan espère que la proximité de Sanlúcar avec la mer imprègne les fûts d'un élément maritime salin qui sera éventuellement transféré au whisky fini.
En plus de reprendre un ensemble de bâtiments immobiliers – comprenant des cottages, une scierie désaffectée et d'anciennes écuries – le bâtiment principal d'Ardgowan sera une nouvelle « cathédrale du whisky » de 21 mètres de haut, conçue à la fois comme installation de production et attraction touristique. Une fois opérationnelle, la distillerie aura créé 47 emplois dans une région qui souffre encore du déclin industriel qui a vu la décimation de l'industrie traditionnelle de la construction navale de la rivière Clyde.
Le premier lot de fûts MacPherson's a déjà été produit et est en cours d'assaisonnement à Sanlúcar.
Une fois les fûts remplis de spiritueux, sa prochaine tâche sera de continuer à façonner la politique du bois d'Ardgowan, afin que la distillerie tire le meilleur parti de ses nouveaux jouets coûteux.
« La façon dont nous avons vu les choses à Macallan était qu'un fût était essentiellement comme un sachet de thé », explique MacPherson. « Plus vous le remplissez et le videz, moins les extractifs seront bénéfiques pour ce spiritueux – nous avions tendance à utiliser un fût deux fois, puis nous l'utilisions pour d'autres produits de la gamme Edrington. »
En termes généraux, le bois et l'alcool interagissent de trois manières principales : l'alcool extrait les saveurs et les textures du bois ; le bois élimine les impuretés de l'esprit ; et les composés du bois et de l'alcool se combinent pour produire d'autres saveurs. Plus un fût est utilisé souvent, moins les parties du bois restent chimiquement actives pour interagir avec le spiritueux.
« Même si les fûts de sherry bodega peuvent avoir 50, 60 ou même 70 ans et auront un premier impact sur le spiritueux, lorsque vous regardez la longévité et l'investissement et l'engagement impliqués, vous voulez vraiment un nouveau fût car vous obtenez plus d'interaction entre le fût et le spiritueux », ajoute MacPherson. « C'est pourquoi nous avons choisi de mettre en service ces fûts sur mesure. »
Une fois qu'Ardgowan aura commencé la production, MacPherson continuera à travailler avec Max McFarlane, le maître fabricant de whisky de l'entreprise, pour évaluer comment le nouveau spiritueux de la distillerie se mariera avec le bois. Originaire d'Inverkip, McFarlane a travaillé avec MacPherson à Edrington et a créé la gamme Clydebuilt de whiskies blended malt et single grain pour susciter l'intérêt pour Ardgowan avant le lancement de son propre whisky.
Les 27 longs mois d'assaisonnement des fûts se reflètent dans les autres choix de l'équipe d'Ardgowan : « plus lent et plus long » pourrait être son mantra. De nombreuses distilleries en démarrage en Écosse ont opté pour des fûts plus petits pour augmenter la quantité d'alcool entrant en contact avec le bois et ainsi commercialiser plus rapidement leurs whiskies, mais les fûts géants d'Ardgowan signifient que l'interaction entre le bois et l'alcool sera plus lente – son premier whisky devrait dormir sept ans avant d'être mis en bouteille.
Sa fermentation moyenne devrait durer 72 heures, avec 11 fermentations ayant lieu chaque semaine. Dans la phase initiale, un alambic de lavage de 12 500 litres et un alambic de 9 000 litres seront installés – tous deux fabriqués par le chaudronnier McMillan à Prestonpans près d'Édimbourg – et alimentés par six cuves de lavage et une cuve de brassage de cinq tonnes, produisant un peu moins de un million de litres d'alcool pur par an. Un deuxième ensemble d'alambics sera ensuite ajouté, accompagné d'une demi-douzaine de washbacks supplémentaires, doublant ainsi la production de la distillerie à deux millions de litres.
Comme beaucoup de distilleries de whisky nouvelle vague écossaises, Ardgowan vise également à minimiser son impact sur l'environnement. Le site de la distillerie se trouve en bordure du parc régional de Clyde Muirshiel, à côté de Kip Water, une petite rivière. L'entreprise travaille avec l'Université Heriot-Watt d'Édimbourg, le propriétaire de McMillan, Briggs of Burton, et le développeur technologique Hydrogen Green Power pour créer un système permettant de capturer le dioxyde de carbone produit lors de ses fermentations et de le transformer en méthane, un exploit qui n'a pas encore été réalisé par n'importe quelle distillerie de whisky écossais.
Les alambics seront probablement chauffés au gaz de ville dans un premier temps, mais la distillerie envisage de passer à l'hydrogène d'ici 18 mois, si les essais en cours sur d'autres sites prouvent que cette technologie est réalisable. Quoi qu’il en soit, Ardgowan vise également à introduire ses sous-produits dans un digesteur anaérobie, un conteneur scellé dans lequel les bactéries décomposent les matières naturelles pour produire du méthane, le même carburant que l’on trouve dans le gaz de ville.
Cette même attention portée à l'environnement se reflète également dans la politique du bois naissante de MacPherson. « Seul ce que nous appelons le « bois de cœur » d'un chêne est utilisé pour fabriquer des fûts – cela ne représente qu'environ 25 pour cent », explique-t-il. « La gestion des forêts est étroitement contrôlée par les gouvernements français et espagnol, mais il est toujours important de tirer le meilleur parti de votre investissement dans ces fûts, car ils constituent une ressource précieuse. »
Même si MacPherson s'est fait un nom dans l'industrie du whisky écossais, tout aurait pu être si différent. Une autre carrière l’attendait lorsqu’il était à l’école : devenir professeur d’éducation physique (EPS).
« J'ai fait beaucoup d'athlétisme quand j'étais adolescent », se souvient-il. « J'étais un coureur de demi-fond, 800 mètres et 1 500 mètres, et plutôt bon. J'avais un job d'été dans une tonnellerie avec la ferme intention de retourner aux études pour devenir professeur d'EPS. Mais je suis devenu très fasciné par l’art de la tonnellerie.
Cette fascination l'a amené à accepter un apprentissage en septembre 1979 pour apprendre la tonnellerie, ou fabrication de tonneaux, à la Clyde Cooperage de Glasgow, qui appartenait à Robertson & Baxter, le précurseur du groupe Edrington moderne. La tonnellerie a déménagé à Lochwinnoch dans les années 1980, puis sur le site Addiewell de la North British Distillery au début des années 2000.
La perte de Running était le gain du whisky. Passer du statut de maître de la piste à celui de maître du bois a permis à MacPherson de laisser un héritage, non seulement à Macallan mais maintenant aussi à la toute jeune distillerie d'Ardgowan.
