Jisheng Fang de Wolin Cooperage parle du potentiel inexploité du chêne chinois pour la maturation du whisky
C'est le bourdonnement d'une machine à café dans le bureau de M. Fang qui a provoqué la première surprise. Il a ri en disant que torréfier des haricots ressemble beaucoup à griller du chêne et a versé une tasse qui avait subi une seconde fermentation dans un fût avant la torréfaction. Il portait une trace de son savoir-faire de tonnellerie, inventif, mais seulement une petite étincelle comparée au grand moteur d'innovation qu'il entraîne dans le chêne et le whisky.
La Chine est la deuxième région du monde la plus diversifiée en matière de chênes, mais sa couverture forestière globale est relativement modeste. Les politiques nationales de conservation imposent également des limites strictes à l'exploitation forestière. Le seul bois autorisé pour la tonnellerie provient d'éclaircies sélectives, telles que la réduction de la densité lorsque trop de jeunes arbres poussent trop près les uns des autres, l'élimination des arbres infectés ou endommagés par des ravageurs, ou le dégagement des couloirs pour éviter les incendies. Le bois issu de ces pratiques est souvent de qualité modeste. Dans des cas plus rares, de grands projets d'infrastructure tels que des autoroutes, des trains à grande vitesse ou des réservoirs d'eau nécessitent des coupes à blanc, ce qui peut fournir du chêne adapté à la fabrication de fûts fins. Contrairement aux récoltes à grande échelle observées aux États-Unis ou en Europe, obtenir du chêne de haute qualité en Chine est un défi bien plus difficile.
Jisheng Fang n'est pas étranger aux difficultés. Il avait déjà passé plus d'une décennie à étudier les espèces de chênes indigènes lorsqu'il a découvert que, malgré leur riche diversité, la Chine ne disposait pas d'industrie de tonnellerie à proprement parler, pas même d'un registre officiel pour ces entreprises. Les procédures d'autorisation étaient lentes et incertaines, et ce n'est qu'en 2007 que Wolin a réussi à obtenir l'approbation et à démarrer ses activités l'année suivante. Puis est arrivée la crise financière mondiale. L'un des premiers investisseurs, Alan Conigrave, s'est retiré du projet, bien qu'il ait continué à fournir des conseils techniques jusqu'à la pandémie de Covid-19. Alors que les partenaires envisageaient d’abandonner le projet, une opportunité s’est présentée pour que Fang en assume l’entière responsabilité. En 2009, il prend officiellement les rênes de l’entreprise, la faisant avancer malgré des défis qui avaient déjà mis à l’épreuve son existence même.
« Le but est toujours de débloquer des fûts de chêne qui pourraient représenter le caractère chinois », explique Fang. Né et élevé à Yantai, Shandong, une ville immergée dans la culture viticole, il pensait qu'une nouvelle industrie avait besoin de son propre sens du terroir. « Ce n'est qu'avec des caractéristiques distinctives qu'un produit peut revendiquer sa place sur le marché international. C'était mon espoir pour le vin chinois, mais il a été perdu dans le déclin de l'industrie. » Malgré des années d’efforts, il n’a pas réussi à convaincre le secteur vitivinicole national d’adopter le chêne indigène. « Pourquoi ne pas coopérer avec le vin français ? » réfléchit-il, rappelant que Fang reste ouvert à la collaboration et animé par une ambition durable.
En 2014, Wolin a changé d’orientation. En collaboration avec le directeur marketing Shuxin Cong, Wolin a développé la première bière boisée de Chine, non pas dans une brasserie, mais dans une tonnellerie. S'appuyant sur les techniques des régions de bière artisanale établies à l'étranger, il les a perfectionnées pour un usage local et a présenté l'idée aux brasseurs nationaux, qui ont progressivement commencé à adopter les fûts de Wolin.
En 2017, l’attention s’est tournée vers le whisky. « Si 60 à 70 % de la saveur du whisky provient du fût », explique Fang, « alors je dois explorer comment le chêne chinois peut créer quelque chose de différent. » En 2018, Wolin a travaillé avec la première équipe de Pernod Ricard au Chuan pour tester des fûts adaptés, sélectionnant finalement du chêne mongol des montagnes Changbai. En 2021, Wolin a fourni du chêne Shangri-La du Yunnan à la distillerie Yuntuo de Diageo, preuve supplémentaire que la vision de Fang prenait racine dans l'avenir du whisky, mettant en valeur le potentiel des espèces de chêne indigènes de Chine.
« L'Europe et l'Amérique sont riches en vastes forêts de chênes, avec des siècles d'expertise en tonnellerie. Je n'ai pas besoin de rivaliser de front de manière insignifiante : le Wolin est enraciné dans notre propre terroir », déclare Fang avec confiance. « Comparé à la gamme limitée d'essences de chêne utilisées en Europe et en Amérique, où le grillage, la carbonisation ou le tourbage ne font que de modestes différences, le potentiel du chêne indigène d'Asie en termes d'arôme de bois brut est encore largement inexploité, offrant un contraste frappant en termes de diversité. » La Chine compte à elle seule plus d’une centaine d’espèces de chêne, offrant une extraordinaire diversité de saveurs. Au cours des dernières décennies, Fang a beaucoup voyagé, étudiant la distribution, les profils aromatiques et la récolte durable de plus de 200 chênes (Quercus) sous-espèce, créant des données de première main pour une industrie chinoise naissante du fût.
Une précision cruciale est soulignée par Fang : « Le chêne Mizunara [Quercus mongolica var crispula] et le chêne de Mongolie ne sont pas les mêmes ! Bien que les deux appartiennent au genre Quercusce sont des espèces distinctes, côte à côte plutôt
que l'un sous l'autre. L’idée fausse courante selon laquelle le mizunara est un équivalent ou une sous-espèce du chêne de Mongolie est trompeuse. Le statut de sous-espèce ne s'applique qu'aux variations mineures au sein d'une espèce. Par exemple, les chênes de Mongolie dans différentes régions de Chine peuvent présenter de légères différences, mais les tests génétiques confirment qu'elles restent les mêmes. Mizunara, en revanche, est une espèce distincte et stabilisée avec ses propres caractéristiques, forme de gland et profil de saveur.
Les travaux scientifiques — faisant partie des expériences de routine de Wolin — confirment ces différences : bien que tous deux portent des arômes boisés, le chêne de Mongolie rappelle souvent l'odeur de noisette, de vieux meubles en bois ou d'encens de temple, tandis que le mizunara est plus fin et plus sucré. Chaque année, la tonnellerie teste des centaines de fûts, des copeaux de bois aux quarts de fûts recouverts de verre en passant par les fûts de taille réelle, testant différents niveaux de grillage et de carbonisation et conditions de vieillissement. Fang note souvent : « La recherche est le moteur de Wolin ! » Les résultats sont enregistrés, dégustés et catalogués, créant ainsi une base de données d'arômes qui guide à la fois les clients et l'innovation de Wolin.
Les chênes asiatiques partagent un autre trait commun : leurs réseaux de cuves sont plus ouverts, ce qui signifie que le liquide peut circuler plus facilement à travers le grain que le chêne blanc américain à pores serrés, d'où la réputation de fûts « qui fuient ». La solution de Wolin est la conception dite des « baguettes de piano » ou « tonneau de piano », qui s'attaque aux fuites grâce à la géométrie plutôt qu'à des gadgets. Chaque fût est construit à partir de portées très étroites, environ de la largeur d'une touche de piano. La face extérieure de chaque douve est petite, tandis que les deux faces latérales rejoignent les douves voisines sous compression. Si du liquide s'infiltre depuis la surface intérieure, il a tendance à se déplacer latéralement le long des vaisseaux du bois. Dans une portée large, il peut se déplacer jusqu'à éclater, mais dans une portée à touche de piano, il rencontre rapidement une couture, où la pression de la portée adjacente la force à se fermer. Un plus grand nombre de joints et des faces extérieures plus petites signifient beaucoup moins de voies d'évacuation continues, de sorte que les infiltrations diminuent considérablement, même avec le même bois. Un avantage supplémentaire est que les tonneliers peuvent sélectionner du bouillon à anneaux plus fins pour la saveur sans être liés à des sections à anneaux larges. L'idée de base est simple : modifiez la largeur des douves et les menuiseries, et vous modifiez la physique des fuites.
Wolin a également breveté une deuxième technique, consistant à assembler des sections de bois plus courtes – deux longueurs de 40 ou 60 centimètres combinées pour former un mètre complet, permettant d'utiliser du bois autrement inadapté. Pour les distillateurs de toute l’Asie, le défi n’est pas seulement de maîtriser la tonnellerie traditionnelle, mais aussi d’innover avec du bois que d’autres pourraient rejeter. Fang est déterminé à prouver que le chêne chinois peut rivaliser avec les meilleurs du monde.
