La distillerie Dornoch regarde vers l'avenir
J'espère qu'ils m'ont pardonné, mais j'ai dû demander à Phil et Simon Thompson quel est leur whisky préféré. C'est une question horrible à poser, non seulement parce qu'elle relève d'un cliché, mais aussi parce qu'il est généralement impossible pour le buveur de whisky averti d'y répondre.
Et pourtant, cette question est centrale pour comprendre la distillerie Dornoch. Fondée il y a un peu plus de sept ans, la petite distillerie est un outil dans la mission des frères Thompson de produire un hommage à leurs single malts préférés. Des principes de production à l'ancienne, tels que les variétés d'orge patrimoniales et la levure de bière, sont au cœur de leur philosophie.
Les Thompson n’ont pas – ou n’ont peut-être pas pu – donner de réponse claire, mais il est révélateur que Phil se soit empressé de récupérer une bouteille de Dalmore des années 1920 mise en bouteille à la fin des années 1960. Il avait été ouvert récemment pour une dégustation. Phil est parti sur une tangente à propos des vieilles teintures, des huiles, des coffres à thé et de « toutes ces belles saveurs tertiaires ». Phil et Simon sont tous deux nés dans les années 1980, mais c'est le genre de whisky du Saint-Graal inaccessible qu'ils recherchent fréquemment.
« De nombreuses distilleries des années 1960 produisaient des liquides incroyables », explique Phil. « Glen Garioch, quand ce n'est pas savonneux, est délicieux. Visiblement le vieux Clynelish. Nous avons eu d'excellents Balblair et Old Pulteney qui ont juste ça… Ils sont beaucoup plus robustes et ont tellement de texture. C'est en quelque sorte l'une des principales choses que nous recherchons avec la distillerie Dornoch.
Depuis qu'ils sont tombés sur un Macallan Anniversary Malt âgé de 25 ans, Simon et Phil sont les champions du single malt écossais à l'ancienne des années 1960, 1950 et même avant. Ils ont découvert la bouteille de Macallan dans le portique du Dornoch Castle Hotel, que leurs parents avaient achetée en juin 2000. Elle ne contenait à l'époque qu'environ 25 ou 30 bouteilles. Phil se souvient : « J'avais déjà goûté du whisky, mais rien qui m'intriguait ou restait gravé dans ma mémoire. Je me souviens avoir remarqué que c'était différent des autres whiskies du bar. Je ne pouvais pas vous dire pourquoi à l’époque, je savais juste que j’aimais ça.
Ce fut le début d’un parcours inspirant pour Simon et Phil, qui sont revenus dans l’entreprise familiale après leurs études. Ils ont transformé le Dornoch Castle Whiskey Bar en l'établissement très réputé qu'il est aujourd'hui, remplissant les étagères de whiskies d'époques révolues, achetés aux enchères ou lors de ventes immobilières. Le whisky est devenu « une obsession totale » – et l’ouverture d’innombrables bouteilles plus anciennes les a amenés à remettre en question les méthodes de production modernes du whisky écossais single malt. Cela a conduit à la création de Thompson Bros, leur label d'embouteillage indépendant, et de Dornoch Distillery, qui a ouvert ses portes en 2016 après une campagne de financement participatif réussie. La distillerie est déjà devenue culte. On pense qu'il s'agit de la plus petite distillerie d'Écosse, mais son expansion est en cours, avec un permis de construire accordé pour une nouvelle distillerie ultramoderne.
La nouvelle distillerie sera construite juste au sud de Dornoch. Cette ville côtière du nord des Highlands écossaises est isolée mais accessible grâce à l'aéroport d'Inverness voisin et à l'omniprésente A9, la plus longue route d'Écosse qui passe également par les distilleries voisines Dalmore, Balblair, Glenmorangie, Clynelish et Brora. Le tourisme fait partie du tissu de Dornoch, avec un grand nombre de visiteurs attirés dans la région par les terrains de golf, les paysages magnifiques et l'air marin vivifiant.
Grâce à l'énergie solaire, à une conception moderne économe en énergie, à des pompes à chaleur à très haute température et à des batteries thermiques, la nouvelle distillerie devrait être capable de fonctionner hors réseau tout au long de l'année. L'installation est conçue pour produire 200 000 litres d'alcool par an. «Mais c'est un peu notre chiffre conservateur», explique Simon. « Nous pensons que nous allons faire bien mieux que cela. » Cela ne pourrait pas être plus différent de la distillerie actuelle. Basée dans une caserne de pompiers victorienne sur le terrain du Dornoch Castle Hotel, Simon affirme que c'était probablement l'une des distilleries les moins chères à construire par litre d'alcool. Produisant seulement jusqu'à 12 000 litres par an, elle a bien servi les frères Thompson et coexistera à terme avec la nouvelle distillerie.
Sans actionnaires à qui répondre, et grâce au succès de leur entreprise d'embouteillage indépendante, Simon et Phil pourraient se lancer dans le Willy Wonka dans la distillerie Dornoch d'origine. Dès le départ, le plan était de recréer un style de whisky disparu, comme l'explique Simon : « L'idée était de procéder à une ingénierie inverse de nombreux principes de production à l'ancienne, puis de les mettre en œuvre, non pas pour tenter de cloner des choses, mais pour les rendre plus efficaces. certains de ces principes sont les nôtres. Plus facile à dire qu'à faire.
Chez Dornoch, tout commence avec des variétés d'orge patrimoniales – maltées au sol, bien sûr. La variété maison de la distillerie est Plumage Archer, l'une des variétés d'orge les plus répandues cultivées dans les années 1920 et 1930 au Royaume-Uni. Chevalier (1819), Scotch Annat (années 1850), Hana (années 1840) et l'ancienne orge Bere ont également été utilisés, entre autres.
L’orge patrimoniale entraîne un coût plus élevé et génère un rendement inférieur. Il y a moins de glucides, moins de sucres, et donc moins d'alcool. Mais il y a juste un peu plus de tout le reste : plus d’huiles, plus de protéines et plus de potentiel de création de saveurs. « Nous avons distillé un fût avec une variété d'orge moderne », explique Simon. « La plus grande différence que nous avons constatée concernait la texture et la sensation en bouche. C'était beaucoup plus fin que dans la plupart de nos whiskys. Une bonne sensation en bouche agit comme un support pour d'autres saveurs et prolonge la finale en la gardant accrochée à l'intérieur de votre bouche… Il existe probablement quelques leviers que vous pouvez actionner pour augmenter la sensation en bouche dans une production moderne. Mais pour moi, la variété de l’orge semble être le facteur déterminant pour obtenir une très bonne sensation en bouche à emporter.
La fermentation est l’autre grand point central. Ils durent en moyenne 168 heures, bien plus longtemps que la norme de l'industrie, et Dornoch Distillery dispose également d'un large catalogue de levures de bière intéressantes avec lesquelles jouer. Ses bacs à laver en bois sont ouverts et sont nettoyés uniquement avec de l'eau chaude pour garantir la survie des bactéries indigènes. Le fantôme de chaque variété de levure qui a jamais été présente dans ces lavages est toujours accroché quelque part. Ce n’est que dans les années 1960 que l’amélioration du nettoyage des installations s’est réellement répandue dans les distilleries, car elle était moins importante que dans le secteur brassicole. Simon dit : « Une plus grande complexité biologique dans vos washbacks entraînera également une plus grande complexité de votre esprit en arrière-plan. Certains types de bactéries en fermentation produisent certains acides et sous-produits, qui sont les éléments constitutifs de certains types d’esters fruités. Il y a une intensité d’esters fruités qu’on ne retrouve tout simplement plus, surtout quand on commence à entrer dans le royaume tropical.
La distillerie Dornoch d'origine a servi de lieu d'expérimentation, et la production de ce whisky plus « extrême » continuera d'être une opération sans restriction. C'était un endroit où Simon, Phil et le personnel de la distillerie pouvaient perfectionner leurs compétences, mais étant donné la taille de l'exploitation, une expansion était inévitable à un moment donné. Ils vont désormais tirer les leçons de ces sept premières années et les appliquer dans la nouvelle distillerie. L'objectif est de trouver des points d'équilibre – les « points forts » – pour obtenir le meilleur whisky possible sans pousser la production aux limites actuelles. Ils ne savent pas encore exactement à quoi cela ressemble. Le processus de production est tracé, mais le résultat final reste incertain jusqu'à ce que l'esprit coule. Si tout se passe bien, les travaux débuteront en septembre 2024.
L'objectif n'est pas de produire autant d'alcool que possible, mais de produire certains des meilleurs whiskies d'Écosse et de le faire de manière durable. La neutralité carbone des usines et des processus est leur objectif apparemment réaliste. La dernière génération de pompes à chaleur permet une réduction importante des besoins énergétiques, ce qui permettra de produire à partir d'énergies renouvelables sur site. Les batteries thermiques fourniront un tampon entre l’offre solaire et la demande de la distillerie. « L'équipement est surdimensionné par rapport à la capacité de production hors réseau », explique Simon. « Pendant la période de pointe
production d'énergie en été, nous pouvons assurer une production à grande échelle en double équipe pendant trois ou quatre mois par an. Et puis cela diminue jusqu'à ce que vous fassiez de petits lots en une seule équipe en novembre et décembre.
Ce n’est pas seulement la durabilité environnementale qui compte ici. La famille Thompson fait désormais partie de la communauté de Dornoch depuis près de 25 ans et on espère que la distillerie prolongera cette implication, potentiellement de plusieurs siècles. Simon et Phil veulent que la ville en profite, consolidant ainsi Dornoch en tant que
destination de classe mondiale avec un centre d'accueil de la distillerie et une salle de dégustation. Sept personnes travaillent actuellement à temps plein dans la distillerie et dans la branche d'embouteillage indépendant. Une fois la nouvelle distillerie opérationnelle, ce nombre pourrait doubler, et il augmentera encore davantage lorsque le whisky sera prêt. De plus, un fût par an sera donné pour (éventuellement) être vendu afin de collecter des fonds pour des projets communautaires. «Nous visons vraiment le long terme», souligne Phil. « La durabilité est essentielle, à la fois dans nos pratiques de travail mais aussi dans les aspects environnementaux de ce que nous essayons de faire ici à Dornoch. Nous pensons en générations, pas en années.
