La fabrication du whisky tchèque est une innovation moderne avec une longue histoire derrière elle
La nation qui a donné au monde la pilsner a discrètement construit quelque chose qui a été négligé par de nombreux aperçus du « whisky mondial ». La Tchéquie, mieux connue en anglais sous le nom de République tchèque, ne démarre pas cette industrie du whisky à partir de zéro. Il y a ici des siècles d'expérience dans le maltage et le brassage, sans parler des tonneliers, des distillateurs de fruits et d'excellentes sources de matériaux locaux : céréales, bois et même tourbe. La République tchèque possède toutes les bases géographiques et culturelles nécessaires pour produire un whisky comparable à l’Écosse (en qualité, sinon en quantité).
Comme en Écosse, la géographie sous-tend le développement du whisky tchèque. La République tchèque est un pays composé de deux moitiés, ou plus précisément de deux principales provinces historiques : la Bohême et la Moravie. La Bohême est plus grande et abrite la capitale nationale Prague. La Bohême compte environ sept millions d'habitants, contre trois en Moravie, ce qui reflète parfaitement l'équilibre des distilleries de whisky dans les deux provinces. Tout comme les Lowlands et les Highlands ont contribué au développement moderne du whisky écossais, l'industrie naissante du whisky tchèque s'appuie à la fois sur l'artisanat bohème et morave. Cette combinaison spécifique représente l'offre unique du pays au monde du whisky.
Prenez le brassage et le maltage, deux pierres angulaires de la vie tchèque depuis le XIIe siècle. La Bohême est plus adaptée à la culture de l'orge, mais une grande partie du malt tchèque provient de Bruntál, dans la région morave-silésienne. Le malt est produit ici depuis au moins 500 ans, et les distillateurs moraves TOSH et R Jelínek utilisent le malt Bruntál, s'approvisionnant en orge à proximité de Těšetice. Avec autant de brassage de haute qualité dans le pays, le malt tchèque est un choix si évident pour les distillateurs locaux qu'il est à peine besoin de le préciser.
La République tchèque est l'un des rares pays, outre l'Écosse, à fumer des whiskies avec de la tourbe locale. Radlík et Dlabka produisent des single malts fumés à environ 20 ppm, et Jelínek utilise de la tourbe de Hora Svatého Šebestiána (une ville bohème de l'autre côté du pays) pour produire du Gold Cock Peated. Ce single malt de 30 ppm est si populaire que la force d'embouteillage a récemment été réduite à 45 % ABV.
Certaines distilleries tchèques utilisent de la levure pour ajouter une autre touche locale. Prádlo fermente avec une levure de boulangerie tchèque, qui rappelle l'approche de Mackmyra en Suède. Sinon, les temps de fermentation sont susceptibles de varier autant qu'en Ecosse. Gold Cock ne fermente que pendant trois jours, tandis que TOSH pousse son lavage jusqu'à 12 jours pour une formation supplémentaire d'ester avant une lente distillation.
Les racines historiques des plus anciennes distilleries tchèques sont aussi impressionnantes que contestées. Green Tree (Palírna U Zeleného Stromu) prétend remonter à 1518, ce qui en ferait la plus ancienne distillerie de whisky de toute l'Europe. Cette année-là, les droits de brassage ont été accordés à certains habitants de Prostějov, mais la distillation n'est mentionnée à Prostějov qu'à partir de 1610. À cette époque, la distillation venait tout juste d'être introduite en Europe centrale, c'est donc encore une époque impressionnante.
D'autant plus si l'on considère la situation similaire de Bushmills : le « 1610 » sur ses bouteilles fait référence à une licence de distillation d'usquebaugh de cette partie générale d'Antrim. La Bushmills Company moderne ne date que de 1784, donc la revendication de Green Tree pourrait encore tenir la route. En 1810, Green Tree était certainement la plus grande distillerie de Moravie, se concentrant sur les distillats de fruits comme le slivovice. Bien que la fabrication du whisky soit une innovation moderne en République tchèque, s'inspirant de cette longue histoire des spiritueux de fruits, seule une poignée de distilleries écossaises peuvent se vanter d'avoir un âge similaire.
À des époques plus modernes, deux distilleries de whisky tchèques se sont développées à Těšetice et Prádlo. Le premier a produit une première forme de single malt Gold Cock, qui a été vendu dans tout le pays et en URSS tout au long des années 1980. Hammerhead, l'autre whisky tchèque que vous avez peut-être vu avant les années 2010, venait de Prádlo. Tous les alambics se sont taris après la Révolution de Velours en 1989, et le whisky tchèque attendra les années 2000 pour renaître.
En tant que grand distillateur d'eaux-de-vie de fruits, Rudolf Jelínek a acquis la marque Gold Cock et a commencé à produire un nouveau spiritueux dans la ville de Vizovice en 2008. De même, la production à Prádlo a redémarré en 2010. Après avoir parcouru les terrains de la distillerie lorsqu'elle était enfant, la maître distillatrice de Prádlo, Kristina Demelová, a maintenant passé 12 ans à reconstruire la marque.
Pour Gold Cock, la production a été réorganisée et élargie en 2013-2014, y compris l'idée de mettre en bouteille Gold Cock à 49,2 % ABV pour faire référence à la latitude de Vizovice (49,2° N). En 2018, la gamme actuelle s’était solidifiée. Le 10 ans d'âge est l'expression phare de Jelínek, mais un certain stock de pré-fermeture existe encore dans le Gold Cock 20 ans d'âge. Prádlo propose également un 10 ans d'âge (entièrement produit dans la distillerie relancée), tandis que les expressions de 18 et 30 ans utilisent les derniers stocks des années 1980. Cela se voit : le whisky tchèque n’est pas aussi nouveau qu’il y paraît à première vue !
Cette même histoire se combine avec des styles de fabrication de whisky plus récents chez TOSH, qui est situé sur les mêmes terrains de Těšetice où le premier whisky de République tchèque a été produit en 1973. Se décrivant comme une « distillerie artisanale communautaire », TOSH a ouvert ses portes en 2017. Elle vend du spiritueux âgé de 15 mois sous le nom de « Lafayette » et un whisky fumé de quatre ans sous le nom de « King Barley ».
Alors que l'histoire du whisky tchèque a en grande partie commencé en Moravie, Green Tree est exceptionnellement à cheval sur les deux côtés du pays. Siège de la marque Stará Myslivecká (Old Hunter), elle a son siège à Ústí nad Labem (Bohême) et sa production à Prostějov (Moravie). Old Hunter est un seigle distillé sur colonne comparable à un whisky de grain écossais, vieilli dans d'anciens fûts de bourbon pendant quatre à sept ans et mis en bouteille à 40 % ABV.
Si le single malt doublement distillé est généralement préféré par les distillateurs tchèques, Svach et Jelínek ont également produit des whiskies de seigle. Le Gold Cock Rye est distillé deux fois à partir d'un mashbill de 60:40 de seigle et d'orge, avant de vieillir pendant cinq ans dans un ex-bourbon. Malheureusement, la débâcle UE-Canada en matière d'étiquetage du whisky de seigle cette année va sûrement étouffer tout développement ultérieur dans ce domaine pendant un certain temps.
Outre les distilleries historiques plus grandes, une sélection de distilleries plus petites et plus récentes sont apparues ces dernières années, disséminées dans toute la Bohême. Václav Šitner produit le Martin's Barrel, un single malt élaboré à partir d'orge tchèque fumée et vieilli pendant cinq ans en fûts de chêne tchèque. La distillerie Dlabka a été créée par un petit groupe qui a déménagé de Prague vers la campagne du nord de la Bohême en 2020. Ses malts comprennent des embouteillages vieillis en chêne américain et une finition en fût de brandy d'abricot. Palírna Radlík, auparavant une petite distillerie de fruits près de Prague, a connu une expansion significative en 2018 et a maintenant lancé ses premiers petits lots de whisky : tourbé (10 à 30 ppm), non tourbé et malt chocolaté.
Le premier whisky d'Agnes Palírna finira de mûrir plus tard cette année. J'ai essayé un échantillon de spiritueux Agnes en 2024 : malt belge légèrement tourbé, vieilli en fûts oloroso de deuxième remplissage pendant 22 mois, 59 % ABV brut de fût. L’esprit n’était pas du tout dur. Son nez unique de rhum agricole était incroyablement prometteur et montre à quel point la qualité et l'expérience peuvent être trouvées dans les petites distilleries de whisky de la République tchèque.
En 2015, Destilérka Svach a commencé à produire des single malts Old Well. Distillerie particulièrement scotophile, elle importe de l'orge Golden Promise et Maris Otter du Royaume-Uni. Sa levure de distillation et 40 ppm de malt tourbé proviennent également d'Écosse, et Svach dépose environ 30 nouveaux fûts chaque année. Le distillateur Lukas Andrlik me raconte à quel point le whisky single malt est son amour depuis 17 ans. Cela ne veut pas dire qu'Andrlik n'est pas fier des origines d'Old Well, dans le sud de la Bohême, qu'il partage en tant qu'habitant de la ville voisine de České Budějovice. Une version tourbée d'Old Well n'est pas seulement du «chêne tchèque» mûri, mais spécifiquement du «chêne de Bohême».
En parlant de chêne, le whisky tchèque se consacre presque autant à l’utilisation du bois local qu’aux céréales locales. À l'exception de Green Tree, toutes les distilleries ici utilisent du chêne tchèque pour tout ou partie de leur maturation. Radlík, Prádlo et Jelínek utilisent spécifiquement le chêne sessile « d'hiver » de leur pays (quercus petraea). En anglais, on l'appelle souvent chêne de Cornouailles, irlandais ou gallois, car il préfère pousser dans des zones plus exposées ou rocheuses (d'où « petraea », ou « des endroits rocheux »).
Ces fûts tchèques sont une autre success story de Bohême-Moravie. Beaucoup sont des récipients fortement carbonisés de 220 à 290 litres produits par les tonnelleries Fryzelka et Bařina en Moravie. Si la viticulture tchèque s'est développée parallèlement au célèbre brassage du pays, 96 pour cent proviennent de la région située juste au sud de Brno, la capitale provinciale de la Moravie. C'est pour cette raison que le vin tchèque est souvent appelé simplement « vin de Moravie ». TOSH décrit les fûts de vin rouge local de Moravie comme sa marque de maturation, et certains sont également utilisés à Svach et Radlík en Bohême. Bien que les fûts de bourbon et de sherry soient également populaires, les plus grands producteurs comme Jelínek utilisent toujours le chêne tchèque comme type de fût majoritaire.
Tous ces distillateurs tchèques s'efforcent d'explorer d'autres distilleries et leurs idées. J'ai vu une signature du groupe TOSH sur les murs de distilleries aussi loin qu'en Espagne. Radlík cite « des amis du [Czech] communauté du whisky » pour sa décision d'intervenir et « d'élargir la scène naissante du whisky tchèque ». Svach et Jelínek travaillent ensemble en étroite collaboration. Chaque année, les deux distilleries produisent une paire de malts mélangés dans des proportions de 60:40, recombinant ainsi leurs noms de marque pour créer Gold Well et Old Cock.
Cela reflète la croissance positive de la scène élargie du whisky tchèque. Jiří Šinogl, embouteilleur indépendant et fondateur de Essence de whisky (un podcast sur le whisky tchèque), a le nez sur le terrain sur ce sujet. Šinogl affirme que plusieurs whiskies tchèques sont déjà comparables à leurs homologues écossais, mais l'impression du whisky tchèque en tant qu'opprimé est difficile à ébranler. Les associations pauvres souffrent également du scandale du méthanol de 2012, lorsque des dizaines de personnes sont mortes des suites d'une consommation d'alcool. Cette tragédie a contribué à inciter l’UE à interdire le méthanol comme antigel en 2018.
Heureusement, davantage de consommateurs tchèques ont exploré le whisky pendant les confinements liés au Covid-19, et la scène du whisky dans le pays s'est développée parallèlement à une augmentation générale du niveau de vie. Une réglementation plus rigoureuse suite au scandale du méthanol a assuré une meilleure qualité, représentée par la vague de petites distilleries comme Agnes et Radlík se concentrant sur les whiskies de haute qualité.
D'autres bars à whisky et événements sont également devenus disponibles. Prague possède Whiskey & Kilt et la Whiskeria (domicile de Mirka Kverková et de son Ladies' Whisky Club). Pour les amateurs de whisky en Moravie, il y a le Bulldog Cafe (Breclav) et le Black Stuff (Olomouc), ce dernier bénéficiant également de nombreuses versions exclusives de Gold Cock, comme le stout cask de huit ans d'âge cette année.
Le whisky tchèque est en mesure de gagner du terrain et de gagner le soutien des amateurs de whisky locaux. Les consommateurs locaux savent de plus en plus ce qu'ils attendent du whisky et sont fiers de l'identité croissante de leurs whiskys locaux. « Le whisky tchèque ne devrait pas être comme le whisky écossais, sauf sur un point », déclare Šinogl, « et c'est la qualité ». Comme il le souligne, il y a maintenant des décennies de production de whisky tchèque sur lesquelles se tourner. Les perspectives du whisky tchèque en 2025 s’annoncent bien meilleures qu’en 1989.
Dans l'Écosse du XIXe siècle, le whisky provenait de l'union des basses terres industrielles et agricoles avec de l'eau propre et des vallées isolées des hautes terres. Aujourd'hui, le whisky tchèque est un produit de l'industrie bohémienne et de la viticulture morave, qui réunit des malteurs et des tonneliers des deux côtés du pays. Et la République tchèque a presque exactement la même taille que l’Écosse.
Même avec peu de distilleries, cette combinaison spécifique et distinctive crée tous les ingrédients nécessaires au développement d'un style national de whisky tchèque de haute qualité. De nombreux distillateurs tchèques travaillent déjà ensemble et se complètent, formant un écosystème composé de piliers plus importants et d'expérimentateurs plus petits (tels que Jelínek et Svach respectivement). La façon dont ces producteurs continueront à travailler ensemble déterminera l'avenir du whisky tchèque, mais les perspectives actuelles sont extrêmement positives.
