La promotion de la durabilité de la tourbe

La promotion de la durabilité de la tourbe

La combustion de la tourbe joue un rôle important dans la fabrication du whisky écossais depuis des siècles, mais les jours de « l’odeur de tourbe » sont-ils comptés ?

Dans le secteur du whisky, la durabilité s’est imposée comme un élément essentiel de l’agenda. L’industrie est, à bien des égards, un exemple parfait de ce qui peut être réalisé grâce à une réflexion commune et à une détermination tenace de faire mieux. De nombreuses distilleries – Nc’nean, Bruichladdich et Glengoyne, pour n’en nommer que quelques-unes – ont atteint ou sont sur le point d’atteindre le statut zéro net, tandis que GlenWyvis, la première distillerie de whisky financée par le crowdfunding d’Écosse, est entièrement alimentée par de l’énergie verte.

Pourtant, la marche vers un avenir entièrement durable n’est pas sans défis, et lutter contre la combustion préjudiciable à l’environnement de la tourbe, un élément longtemps associé au whisky écossais, est un obstacle qui doit être surmonté.

Traverser du vieux terrain

La combustion de la tourbe, un combustible formé au fil des milliers d’années à partir de la décomposition partielle de la végétation dans des conditions gorgées d’eau, reste un sujet quelque peu controversé dans le secteur du whisky. Il s’agit sans aucun doute d’un exercice loin d’être respectueux de l’environnement, mais il est également vrai que l’ensemble de l’industrie du whisky écossais représente moins de 1 % de la tourbe totale extraite chaque année au Royaume-Uni.

La tourbe est traditionnellement utilisée dans le processus de maltage, une activité qui confère une saveur fumée distincte au spiritueux. La fumée est absorbée par l’orge et lui confère des composés aromatiques. L’intensité de la fumée varie en fonction de la quantité de tourbe utilisée, de la durée de l’exposition et des caractéristiques de la tourbe. Bien que l’Écosse ne puisse revendiquer l’utilisation exclusive de la tourbe dans la production de whisky, celle-ci reste une signature écossaise, contribuant massivement à la diversité du paysage du whisky – mais cela pourrait changer.

Le gouvernement écossais est sur le point d’achever une consultation visant à déterminer la meilleure façon de gérer les tourbières délicates, vitales et largement épuisées de l’Écosse. Les sols tourbeux d’Écosse couvrent près de 20 % du pays et, selon les estimations, ils stockent environ 1 600 millions de tonnes de carbone. Mais les recherches ont également montré que 80 pour cent de ces tourbières sont considérées comme dégradées.

Les tourbières écossaises ont un rôle essentiel à jouer dans la réponse à la double crise de l’urgence climatique et de la perte de biodiversité. Le gouvernement écossais s’est déjà engagé à investir 250 millions de livres sterling pour restaurer 250 000 hectares de tourbières sur une période de 10 ans jusqu’en 2030, mais il est peu probable que ce soit la seule mesure introduite. Même si des décisions doivent encore être prises concernant l’utilisation de la tourbe, il semble envisageable qu’une réglementation soit mise en place pour, dans un premier temps, limiter sa vente. Une telle démarche, si elle devait se concrétiser, serait probablement la première étape vers une interdiction complète de l’utilisation de la tourbe.

« Même si la quantité de tourbe extraite en Écosse est faible, le gouvernement doit faire preuve de leadership en matière d’environnement. Il est également nécessaire que nos industries deviennent durables, et aussi petite que soit la quantité de tourbe extraite, elle continuera à épuiser une ressource non renouvelable », explique David Large, professeur de géosciences à l’Université de Nottingham. « J’espère que le [whisky] L’industrie connaîtra du succès dans un avenir lointain, c’est pourquoi les dirigeants industriels devraient adopter les directives gouvernementales et les préoccupations du public concernant le changement climatique en agissant et en se faisant une image de marque en conséquence. Le whisky produit de manière durable a définitivement un attrait, à condition qu’il ne soit pas lavé en vert.

Dans l’état actuel des choses, les « réglementations » tant discutées autour de l’utilisation de la tourbe ne sont guère plus que des prédictions nées de la spéculation ; rien n’est encore gravé dans le marbre. Le gouvernement écossais a récemment organisé une consultation sur les projets visant à interdire la vente au détail de tourbe pour le jardinage domestique, dont les commentaires pourraient être utilisés – parallèlement à une consultation plus approfondie sur la manière dont une interdiction affecterait les utilisateurs commerciaux – pour éclairer les futurs plans et calendriers de restrictions dans le utilisation de produits à base de tourbe.

Malt tourbé à la distillerie Waterford. Crédit : Waterford

Interrogé sur l’impact potentiel des réglementations évoquées sur l’industrie du whisky, un porte-parole du gouvernement écossais a déclaré : « Nous reconnaissons le rôle clé que joue la tourbe dans la production de whisky. Il est utilisé par les fabricants de whisky depuis des siècles, apportant le goût caractéristique de nombreuses marques parmi les plus emblématiques d’Écosse.

« Le cadre de planification nationale (NPF4) du gouvernement écossais le reconnaît et précise clairement que les propositions de développement pour une nouvelle extraction commerciale de tourbe peuvent être soutenues si la tourbe extraite soutient l’industrie écossaise du whisky. Il n’existe actuellement aucune réglementation concernant la vente ou l’utilisation de la tourbe en Écosse.

Ils ont ajouté : « Nous félicitons l’industrie pour son travail continu visant à atteindre zéro émission nette d’ici 2040. Fournir une protection accrue aux tourbières nous rapprochera de cet objectif, et nous sommes impatients de travailler en étroite collaboration avec le secteur pour garantir une réduction des émissions de carbone. -un avenir gratuit pour la boisson préférée de notre pays.

Une Écosse plus verte

La restauration des tourbières écossaises pourrait jouer un rôle dans la lutte contre le changement climatique, en soutenant la biodiversité et en renforçant la disponibilité d’emplois écocentriques. Les défenseurs des Verts affirment que, quelle que soit la quantité brûlée chaque année, le secteur du whisky devrait réduire son utilisation de tourbe afin de réduire son impact environnemental et de soutenir la vision plus large de l’Écosse en matière de développement durable.

« En supposant que des mesures de restauration appropriées soient en place, les tourbières peuvent commencer à se restaurer relativement rapidement », note Susan Page, professeur de géographie physique à l’Université de Leicester. « Il est nécessaire de disposer de données de surveillance à long terme pour établir que l’écosystème des tourbières évolue vers la neutralité carbone, mais dès que les niveaux d’eau augmenteront, les émissions commenceront déjà à baisser. »

Pourtant, certaines voix au sein du secteur du whisky ont suggéré que, même si la réduction des émissions de carbone et la minimisation de toute forme de dommage écologique sont éminemment louables, toute forme d’interdiction de la tourbe pourrait être extrêmement préjudiciable à l’une des exportations les plus appréciées – et les plus rentables – d’Écosse.

La stratégie de développement durable de la Scotch Whisky Association (SWA) a engagé le secteur à atteindre zéro émission nette dans ses opérations d’ici 2040, et cela inclut un engagement en faveur de la restauration des tourbières. La SWA s’engage régulièrement avec le gouvernement écossais sur l’utilisation de la tourbe dans l’industrie, l’approche de son utilisation et la gestion des tourbières.

Le whisky tourbé Fenniscourt de Waterford. Crédit : Waterford

Il n’en reste pas moins que la tourbe est au cœur des opérations de nombreuses distilleries, et toute directive dictant son utilisation pourrait avoir de graves conséquences, du moins à court terme. En effet, cela pourrait éventuellement permettre au whisky tourbé de trouver de nouveaux foyers à l’étranger, dans des pays où des réglementations similaires sont absentes.

Waterford Whisky, un producteur primé et soucieux de l’environnement de whisky biologique et biodynamique, a pris sur lui de relancer la scène irlandaise du whisky tourbé. L’Irlande, qui a un historique d’utilisation de la tourbe qui rivalise avec celui de l’Écosse, a récemment introduit des lois visant à minimiser l’extraction de tourbe, mais elles sont largement considérées comme étant loin d’être rigides. C’est en partie pourquoi le whisky tourbé pourrait connaître un renouveau sur l’île d’Émeraude.

« Pour des raisons environnementales, quelque chose doit changer, ou il doit y avoir une initiative quelconque permettant de mettre de l’argent de côté pour s’occuper des tourbières », déclare Neil Conway, brasseur en chef chez Waterford Whisky. « Cependant, je crois personnellement que l’utilisation de la tourbe comme ingrédient doit rester, car elle fait partie de notre histoire depuis des centaines d’années. À mesure que de plus en plus de distilleries ouvrent leurs portes en Irlande, je pense que certaines envisageront de ressusciter le whisky tourbé irlandais. J’en connais un ou deux autres que nous qui produisent désormais des spiritueux tourbés.

Et ce n’est pas seulement l’Irlande qui se lance dans le mouvement tourbé : les distilleries aux États-Unis commencent également à sauter dans le train enfumé, bien qu’à une échelle bien plus petite. « Nous récoltons seulement environ 2,5 mètres cubes de tourbe chaque année pour l’ensemble de la production annuelle », déclare Amanda Hathaway, porte-parole de la distillerie Westland de Seattle, qui a lancé son single malt tourbé Solum (produit avec de la tourbe récoltée localement) en mars 2023. « Plutôt que Suivant les méthodes traditionnelles écossaises de coupe et de drainage pour récolter la tourbe, qui endommagent l’écosystème, Westland utilise une méthode plus durable pour extraire la tourbe d’une tourbière vivante qui est continuellement inondée afin de maintenir un écosystème sain qui permet à la flore de s’épanouir.

Mais, à l’ère du progrès technologique et de l’innovation scientifique, certains se demandent si la tourbe est vraiment nécessaire pour créer un whisky fumé agréable au goût.

La prochaine itération

Le succès dépend de l’évolution et de l’amélioration continue. Les marques doivent s’adapter pour rester pertinentes et s’aligner sur les besoins changeants du consommateur. Les changements d’attitude catalysent souvent le progrès, et en termes de durabilité, le secteur du whisky a souvent été en avance sur le peloton, établissant un modèle que d’autres industries peuvent copier. Il semblerait que la prochaine étape progressive consistera à abandonner la tourbe, du moins dans une certaine mesure.

Duncan McRae, co-fondateur de Wired Whisky, est convaincu qu’une utilisation prudente et réfléchie de la tourbe est déjà sur le radar de la plupart des distilleries, mais pense que davantage d’actions sont nécessaires, en particulier de la part des fabricants de whisky qui restent fortement axés sur la tourbe. « Il existe une poignée de marques qui construisent toute leur image autour de l’arôme conféré par la tourbe. Cette étrange culture d’un profil aromatique a créé une dynamique intéressante dans l’industrie. Ces marques se sont en quelque sorte forgées un sentiment d’aspiration ou d’exclusivité en fonction de la quantité de tourbe qu’elles utilisent. S’il s’agissait d’arbres récoltés sur une ressource non durable, ils n’en seraient certainement pas si fiers.

Sur une note plus positive, McRae est catégorique : le secteur continuera d’attirer des individus dotés d’un esprit d’entreprise et désireux de mieux faire les choses. En tant que tel, il est convaincu que toute nouvelle interdiction de la tourbe ne serait qu’un inconvénient mineur pour les distilleries inventives, suggérant que cela les encouragerait simplement à sortir des sentiers battus.

« Le whisky est une industrie extrêmement dynamique. Depuis les processus de production jusqu’à la manière dont le produit est consommé, tout est en constante évolution », note McRae. « Nous avons assisté à de nombreuses tentatives visant à utiliser d’autres matériaux pour conférer au whisky un arôme phénolique ou fumé, depuis différents types de fumées de bois jusqu’aux bouses de mouton et aux algues. Certains ont été vraiment réussis au niveau des saveurs obtenues. À l’heure actuelle, la réglementation stricte du scotch interdit probablement aux producteurs de s’éloigner trop des pistes, mais si la réglementation s’assouplit, les alternatives viables et le potentiel d’innovation ne manqueront pas.

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