Les morts-vivants du whisky écossais
Pendant des décennies, les fantômes du whisky écossais ont hanté le paysage – leurs pagodes intactes mais leurs alambics restés longtemps froids. Brora, Port Ellen, Rosebank et bien d'autres. Des noms autrefois prononcés avec un mélange de respect et de regret. Cet automne, alors que la nuit approche et que le brouillard s’installe sur les entrepôts, il semble approprié de se demander ce qui se passe lorsque ces fantômes reviennent à la vie – et de quel genre de vie il s’agit réellement.
Quatre décennies après les grandes fermetures de 1983, certaines distilleries restées silencieuses fonctionnent à nouveau. D'autres, comme St Magdalene ou Banff, restent immobiles à jamais, leurs noms étant désormais plus murmurés que prononcés. L’industrie qui a relancé Brora, Port Ellen et Rosebank n’est pas la même que celle qui les a fermés. Le whisky écossais d'aujourd'hui évolue dans un monde plus peuplé et plus prudent – un monde où le renouveau peut être aussi risqué que romantique.
« Le mystère des anciennes bouteilles est renforcé par l'annonce de la réouverture », explique Tom Addy, spécialiste du whisky au Fife Arms, dont le bar Bertie's compte 500 bouteilles de whisky ouvertes. « Les clients sont très intéressés de voir ce qui est resté en sommeil pendant si longtemps. Il y a une véritable perplexité à l'idée qu'une distillerie capable de produire quelque chose d'aussi bon ait jamais pu fermer ses portes. » Pour Addy, ces vieilles bouteilles inspirent toujours un sentiment de respect. « Une distillerie silencieuse doit être une chose douloureuse à voir tous les jours dans une communauté rurale, et une nouvelle vie qui y est créée doit stimuler les perspectives d'emploi locales et un sentiment inimaginable d'opportunité. Le whisky apporte un sentiment d'appartenance – et des gens qui y vivent. »
Si la nostalgie alimente l’histoire, c’est la fierté qui alimente la réalité. «Pendant de nombreuses années, il a été largement admis que Brora et Port Ellen ne reviendraient jamais», explique Ewan Gunn, ambassadeur mondial principal de la marque Diageo pour le scotch de luxe. « Mais le whisky ne mesure pas le temps en jours et en semaines, mais en décennies et en générations. Le fait qu'ils aient été ramenés montre une confiance à long terme dans le scotch. »
Gunn se souvient avoir goûté le premier spiritueux nouveau-né chez Brora en 2021. « Il était immédiatement clair qu'il ne s'agissait pas de « New Brora », mais simplement de Brora – le personnage et l'ADN transparaissent dans chaque goutte. À Port Ellen, qui célèbre cette année son 200e anniversaire, la résurrection est à la fois fidèle et tournée vers l'avenir : des plans originaux des années 1960 ont été utilisés pour reconstruire les alambics, mais un nouveau coffre-fort à spiritueux en 10 parties permet aux distillateurs d'expérimenter et d'analyser le run d'une manière que leurs prédécesseurs n'auraient jamais pu faire. « Ce qui m'enthousiasme le plus », ajoute Gunn, « c'est que ces distilleries ne sont pas seulement de retour, elles tracent à nouveau leur propre chemin. »
Cette foi n’est pas universelle. « Trop de changements se produisent lorsqu'une distillerie est reconstruite », déclare l'écrivain de whisky Billy Abbott. « Le résultat est peut-être excellent, mais ce ne sera plus ce qu'il était avant. » Pour lui, la fascination initiale pour les distilleries rouvertes repose encore sur leur passé plutôt que sur leur présent. « Pour les récentes réouvertures, ce sont les histoires qui leur donnent du temps d'antenne – avec tant de questions sur l'esprit à venir, c'est le passé qui les rend pertinentes. »
Le réalisme d'Abbott résonne à travers le marché. Le romantisme de la renaissance s’est heurté à un environnement mondial plus difficile : une croissance plus lente, des stocks élevés et une économie touristique moins sûre qu’il y a quelques années. À Rosebank, Ian Macleod Distillers a réalisé une restauration méticuleuse, recréant même le caractère triple distillation des Lowlands avec des alambics construits selon les anciennes mesures. Pourtant, seulement 15 mois après l'ouverture de son nouveau centre d'accueil, Rosebank a annoncé la suppression d'une vingtaine d'emplois suite à une fréquentation inférieure aux prévisions. La distillerie reste un joyau, mais les chiffres disent une triste vérité.
«C'est quelque chose de complètement nouveau», déclare Ingvar Ronde, rédacteur en chef de L'annuaire du whisky de malt. « Il y a encore 20 ans, personne n'imaginait que ces lieux rouvriraient. Aucune des relances n'est une question de capacité, mais de patrimoine et de prestige. » Il souligne que les projets ont été conçus dans les années de prospérité. « Le moment était bien choisi. Je ne suis pas sûr qu'elles auraient toutes été approuvées aujourd'hui. La question est maintenant de savoir comment ces distilleries ressuscitées s'intègrent dans un marché plus lent. »
Ronde note que Brora et Port Ellen sont dans une catégorie à part, leur héritage est assuré, mais d'autres renaissances sont confrontées à une épreuve plus sévère : « L'histoire se vend d'elle-même pendant quelques années, mais après cela, vous devez prouver que le whisky mérite l'attention. »
D'une certaine manière, ce n'est pas nouveau, mais dans le passé, cela avait peut-être moins de bruit. Lorsque Stuart Nickerson a rouvert Glenglassaugh en 2008, 22 ans après avoir contribué à la mise en veilleuse, le transfert a été simple. « Tout à vous, Stuart », dit le magasinier sortant, le laissant seul avec 35 000 fûts. Ce fut, se souvient-il plus tard, « un moment charmant mais effrayant ». Nickerson, un vétéran de Highland Park, Glenrothes et Glenfiddich, se souvient de la recharge exacte du fût de sherry qu'il a rempli ce premier jour – non pas comme une anecdote, mais comme une preuve que l'esprit d'une distillerie peut survivre au-delà du nom. Son renouveau était motivé par la conviction et non par la nostalgie ; conviction que le lieu avait encore quelque chose à dire.
Rien n'est cependant garanti, Glenglassaugh passant tranquillement cette année à un modèle de production partagée avec sa distillerie sœur Benriach, alternant saisons actives et saisons silencieuses pour équilibrer la production avec la demande. Brown-Forman appelle cela une planification prudente ; d'autres y voient le signe que le nouveau boom du whisky s'essouffle.
Pourtant, tous les retours ne sont pas fragiles. Benromach, fermé en 1983 et relancé par Gordon & MacPhail en 1998, est désormais si bien établi qu'il ne s'agit pratiquement pas d'un renouveau. Ses alambics fonctionnent sans interruption depuis plus d'un quart de siècle. Si certaines résurrections risquent de devenir des zombies – vivants, mais pas tout à fait vitaux – Benromach prouve qu’une renaissance patiente et bien jugée peut retrouver son rythme cardiaque et le conserver.
Il existe encore des fantômes – St Magdalene, Convalmore, Glen Mhor, Banff – dont les entrepôts et les pagodes ont disparu ou sont devenus des appartements et des hôtels. Leurs noms persistent, tout comme les quelques bouteilles restantes, rappelant que certains silences sont permanents. Pourtant, pour chaque fantôme, il y a une autre histoire, comme celle de Dallas Dhu à Moray, qui est actuellement en préparation pour un retour sous Historic Environment Scotland et Aceo Distillers. Ce sera à la fois un musée vivant et une distillerie en activité – une métaphore appropriée de la relation complexe du whisky avec son passé.
« Le mystique des anciens embouteillages ne s'effacera jamais », déclare Addy. « Mais l'une des meilleures choses à propos du whisky est qu'il continue de bouger. Indépendamment de l'âge, de la rareté ou du coût, nous ouvrons tout – c'est le respect des personnes qui ont fabriqué le liquide en premier lieu. C'est une boisson après tout – une histoire de liquide. »
C'est peut-être la vérité. Les alambics peuvent être reconstruits, les entrepôts réparés, l’esprit renaître – mais la renaissance d’une distillerie ne dépend pas seulement de la vapeur et du cuivre. Le réveil n’est que le début ; le véritable test vient après le premier montage, lorsque les histoires cèdent la place à l'esprit. À long terme, c’est ce qui différencie les vivants des morts.
