Opinion: Les fûts de Sherry sont mal compris – et nous devons changer cela

Cette maturation en fût de sherry est un point de différence et un « rehausseur de valeur » est indéniable, et les « bombes de sherry » qui aiment fièrement ont un statut similaire dans la communauté du whisky comme étant une tête de tourbe. Les saveurs riches de ces drams – si souvent décrites comme des « gâteaux de Noël » et autres – ont un énorme attrait et, au fil du temps, sont devenues associées (à tort ou à raison) aux meilleurs whiskies dans les écuries de nombreuses distilleries. L’utilisation proéminente de fûts de sherry par des marques comme The Macallan et The Dalmore a contribué à créer le cachet de ce style de maturation, et la rareté croissante des whiskies vieillis en fût de sherry à l’ancienne, comme les légendaires expressions Black Bowmore, a rendu ces drams encore plus gourmands. souhaitable.

Le Black Bowmore 1964 DB5 Edition récemment sorti.

Il y a dix ans, les expressions à prix abordables comme la gamme Flora & Fauna sont désormais abandonnées Mortlach 16 ans et la toujours populaire série A’bunadh d’Aberlour, m’ont accroché, comme tant d’autres, au style fortement sherry du single malt. Même la tempête dans une tasse de thé sur l’odeur de soufre a en quelque sorte contribué à ajouter au mystère et à l’attrait des fûts de sherry. Au final, cette mauvaise presse a fait parler, goûter et poser des questions, ce qui est une bonne chose. Malheureusement, cela a également conduit à de nombreuses idées fausses sur l’assimilation des fûts de sherry dans l’évangile du whisky alors que les aveugles guidaient les aveugles.

En particulier, l’idée que les bougies au soufre étaient et sont encore couramment utilisées pour stériliser les fûts destinés à l’industrie du whisky écossais est devenue courante. (Spoiler : ce n’est pas le cas. Bien que des bougies au soufre soient encore parfois utilisées avant de remplir les fûts de solera utilisés pour la production de sherry, les fournisseurs de fûts de Jerez et les fabricants de whisky ont appris il y a des décennies qu’une petite quantité de «sherry d’expédition» laissée dans le fût non seulement conserve le Les douves sont humides mais, en raison des 17 à 22 % d’alcool d’oloroso, elles éloignent également les bactéries de l’acide acétique. Une logistique efficace et un remplissage rapide avec de l’alcool nouveau à la livraison empêchent également l’infection d’être un problème, en particulier pour les expéditions plus rares de fûts assaisonnés. avec un ABV inférieur, et donc plus sujet aux infections, des xérès, comme le fino ou le Manzanilla.)

Les bougies au soufre sont parfois utilisées par les fabricants de sherry lors de la réintroduction d’un fût précédemment utilisé dans un système de solera – mais ces fûts se retrouvent rarement entre les mains des fabricants de whisky.

Vers 2013, je cherchais moi-même à répondre à quelques questions sur les fûts de sherry. Je me souviens avoir été surpris de constater que, malgré tout le buzz autour des whiskies sherry, je pouvais découvrir très peu d’informations sur les fûts utilisés par l’industrie du whisky. À son crédit, The Macallan a communiqué de manière transparente sur son utilisation de fûts de chêne neufs assaisonnés au xérès préparés par des personnalités telles que Tévasa (une entreprise espagnole qui gère la production de fûts de xérès, de la sélection des arbres à la scierie, de la tonnellerie à l’assaisonnement), mais les informations partagées n’étaient pas complètes et manquaient de contexte. De plus, le légendaire Speysider était l’exception – presque tous les autres fabricants de whisky ont dit très peu, voire rien, sur la provenance de leurs fûts de sherry.

Les informations que j’ai trouvées étaient frustrantes et souvent contradictoires. Assister à des dégustations dirigées par des marques ne m’a pas aidé non plus. Les anciens fabricants de whisky ont mentionné de manière énigmatique «les vieux mégots d’expédition» sans entrer dans les détails – j’ai appris plus tard qu’il s’agissait des fûts de sherry de base (mais pas les seuls) utilisés par les fabricants de whisky à partir du début du 19e siècle. Les jeunes ambassadeurs cesseraient de dire à quel point leurs fûts de sherry sont merveilleux et chers – 1 500 £ contre seulement 150 £ pour un ancien fût de boubon, vous ne savez pas ? – à se taire soudainement lorsqu’on leur a demandé des informations plus détaillées sur leur origine et leur fabrication. De manière embarrassante, de nombreux représentants (même de haut niveau) répétaient le vieil adage selon lequel « nous devons boire plus de sherry pour pouvoir continuer à obtenir des fûts », ce que je savais déjà absurde. C’était vexant.

Narciso Fernández Iturrospe, propriétaire de Tevasa, explique le processus d’assaisonnement en fût de xérès dans l’une de ses bodegas d’assaisonnement à Jerez de la Frontera.

Peu de choses ont changé depuis. Il est rare de voir ou d’entendre les mots « sherry cask maturé » accompagnés d’une quelconque explication. De plus, des termes tels que «fût espagnol», «chêne espagnol», «chêne européen» et «fût de sherry» sont souvent, à mon grand désarroi, utilisés de manière interchangeable. Plus déroutant encore, des termes tels que «bodega cask» et «solera» apparaissent de plus en plus fréquemment sur les étiquettes, et dans d’autres cas, les styles de vin associés à (mais pas exclusivement fabriqués à) Jerez, comme oloroso et Pedro Ximénez, sont utilisés sans le mot ‘sherry’ du tout. Il existe de nombreuses bonnes et mauvaises raisons pour toutes ces choses, mais le manque d’explication a conduit un nombre croissant de buveurs de whisky à se sentir de plus en plus frustrés.

Bien que le Consejo Regulador, l’équivalent de l’industrie du sherry de la Scotch Whisky Association, ait pris des mesures en 2015 pour réglementer la production et la fourniture de fûts de sherry assaisonnés de bonne qualité aux distillateurs, cela n’a fait que resserrer les choses à l’extrémité Jerez de l’approvisionnement. chaîne. Bien sûr, cela n’a eu presque aucun impact sur les tonnelleries espagnoles et les bodegas d’assaisonnement situées en dehors de la région du sherry, comme celles de Montilla-Moriles, qui produisent des fûts de haute qualité très similaires assaisonnés avec des vins très similaires au sherry. Le seul véritable changement a été de préciser que ces fûts ne sont pas des fûts de sherry – ce que ceux à qui j’ai parlé n’ont jamais prétendu en premier lieu. En Écosse, où la plupart des fûts de sherry assaisonnés sont utilisés, peu de choses ont changé du tout, bien que quelques distillateurs aient entièrement adopté le système de vérification et n’achètent désormais que des fûts assaisonnés portant le code QR de suivi du Consejo.

Fûts de chêne neufs assaisonnés de sherry pour Ian Macleod Distillers dans une bodega de Jerez de la Frontera.

À peu près au même moment où les nouvelles règles sur les fûts de sherry sont entrées en vigueur, la façon dont de nombreux commentateurs de whisky parlaient des fûts de sherry a commencé à changer – principalement pour le pire. Malheureusement, l’incertitude qui découle d’un langage peu clair sur les étiquettes de whisky, la tempête sans fin dans une tasse de thé qu’est le scandale de l’odeur de soufre, le scepticisme quant à ce que sont exactement les fûts «assaisonnés» et les questions sur la qualité du vin utilisé les assaisonner a fourni l’étincelle et l’amadou qui risquent de faire voler en fumée la réputation du fût de sherry. Des rumeurs selon lesquelles tous les soi-disant «fûts de sherry» ne provenaient même pas de la région de Jerez, une confusion autour de l’endroit où les raisins PX sont cultivés, des divergences légitimes entre les types de vin expédiés en mégots au Royaume-Uni dans le passé (il était principalement mi-doux) et le l’oloroso sec qui est surtout utilisé aujourd’hui, et les vérités à moitié comprises autour des «bodegas» dans la ceinture centrale de l’Écosse ont aggravé les choses. Pendant ce temps, le terme « sherry rincé » est devenu l’expression de la semaine du buveur de whisky cynique – souvent accompagné d’un regard complice. Malheureusement, certains articles de blog bien intentionnés mais mal informés ont jeté de l’huile sur le feu pour démarrer.

Bien que le cynisme à propos des fûts de sherry semble devenir à la mode, je suis optimiste. Je ne crois vraiment pas que l’industrie du whisky ait essayé de se moquer de qui que ce soit. Au lieu de cela, mon impression est la suivante : jusqu’à ce que nous commencions à poser des questions aux distillateurs, personne n’avait beaucoup réfléchi au sujet. Seule une poignée de personnes comprenaient la chaîne d’approvisionnement, une poignée d’autres connaissaient l’histoire, encore moins maîtrisaient les deux, et seulement une ou deux possédaient toutes ces connaissances et cette expérience, ainsi que la maîtrise de l’espagnol. Présents depuis quelques siècles, les fûts de sherry faisaient désormais partie du mobilier. Je sais pertinemment que, jusqu’à très récemment, la plupart des tonnelleries de Jerez n’avaient pas été interrogées sur des éléments tels que les espèces de chêne, l’épaisseur des douves, les températures de chauffe ou la provenance du vin d’assaisonnement – et certainement pas sur son goût. Les distillateurs ont simplement commandé des fûts de sherry comme ils l’ont toujours fait et l’industrie de Jerez s’est contentée de le faire.

Partiellement construits, nouveaux fûts de chêne à la tonnellerie Tevasa à Jerez de la Frontera.

Après tout, l’assaisonnement en fût de sherry pour l’industrie du whisky remonte au moins aux années 1930 et probablement au milieu du XIXe siècle – bien que sa modernisation ait eu lieu dans les années 1970, à la fin de l’expédition du sherry en fût, et il s’est considérablement développé en les deux dernières décennies. Souvent, les distillateurs ne traitaient même pas (et ne font toujours pas) directement avec les fournisseurs et passaient plutôt leurs commandes à des courtiers, qui exécutaient les commandes comme ils le pouvaient. Il est facile de voir comment des mensonges tels que « les fûts de sherry sont tous fabriqués à partir de chêne espagnol ou européen » ou « tous nos fûts de sherry ont été utilisés pour fabriquer du sherry » pourraient prendre racine. Ce manque de connaissances internes en Écosse et, probablement, quelques grains de vérité semés par des personnes avec une hache à broyer, ont également permis des mensonges plus insidieux comme « le sherry assaisonné n’est pas vraiment du sherry » (le règlement de 2015 a mis celui-là au lit ) de s’épanouir en l’absence de paroles fermes contraires.

Il faut faire plus pour éduquer à la fois le commerce et les consommateurs sur les fûts de sherry…

Heureusement, le propre site Web du Consejo (sherry.wine) est maintenant une ressource fantastique et a une section entière consacrée aux fûts de sherry assaisonnés – cela devrait être une lecture obligatoire pour tous les commerçants et les passionnés. Des articles de fond de Ruben Luyten (sur son excellent sherrynotes.com et whiskynotes.be blogs) et Billy Abbott (sur le blog de The Whisky Exchange) ont été essentiels pour aider à démystifier le fût de sherry et réfuter certaines des idées fausses les plus courantes. Tamdhu a également fait un noble effort pour éduquer ses adeptes et a été un partisan clé de ma recherche, qui a abouti à un essai évolutif sur le sujet, qui est maintenant en ligne dans sa forme la plus à jour. Et pourtant, l’amateur moyen est toujours aussi confus à propos des fûts de sherry qu’il y a 10 ans.

Il faut faire plus pour éduquer à la fois le commerce et les consommateurs sur les fûts de sherry avant qu’ils ne passent du statut de taureaux primés à celui de mouton noir, ainsi qu’à la coloration au caramel et à la filtration à froid. L’industrie du whisky le sait, tout comme le Consejo Regulador, qui a récemment entamé des discussions avec la SWA sur ce à quoi pourrait ressembler l’avenir du whisky vieilli en fût de sherry. Ce que cela signifiera pour nos drams préférés, cependant, reste à voir.

Une version abrégée de cette chronique est parue dans Magazine Whisky numéro 188.